PENNE CON CAROTE E BARBA DI CAROTE

Ingredienti: 500 g di pasta tipo penne, 4 carote biologiche con il ciuffo, 1 spicchio di aglio, erba cipollina, 125 g di formaggio cremoso tipo "Philadelphia", 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, sale.

Procedimento: lavare sotto l'acqua corrente le carote con il ciuffo e togliere i gambi più duri. Pelare le carote, tagliarle a fette alte 2 centimetri poi formare dei bastoncini e tritare la barda . In un padellino antiaderente scaldare l'olio extravergine di oliva, unire lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a metà ed un pizzico di erba cipollina. Far rosolare alcuni minuti, unire i bastoncini di carote e la barba tritata. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Far insaporire alcuni minuti le verdure poi aggiungere un goccio di acqua di cottura della pasta. Cuocere almeno 10 minuti poi unire il formaggio cremoso, farlo sciogliere, togliere l'aglio e aggiustare di sale. Scolare la pasta al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura, aggiungere il sugo e farla insaporire per almeno un minuto a fuoco vivace e, se necessario, aggiungere l'acqua conservata. Aggiungere metà parmigiano reggiano. Servire calda con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

MEZZEMANICHE IN BRODO

Ingredienti - per la pasta: 200 g di farina 00, 100 g di farina di grano duro rimacinata, 3 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - per il ripieno: 100 g di pangrattato, 200 g di parmigiano reggiano grattugiato, 100 g di mortadella di Bologna dop, 1 salsiccia, 2 uova, 1 mestolo di brodo bollente, un pizzico di noce moscata, pepe  - per il brodo: 500 g di carne di manzo, un osso di manzo, 1/4 di gallina, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, sale. 

Procedimento - per il brodo:  mettere sul fuoco una pentola di acqua fredda e aggiungere a freddo la carne di manzo, l'osso, la carne di gallina e le verdure. Quando inizierà a bollire schiumare il brodo con l'aiuto di un mestolo forato. Far cuocere a fuoco lento almeno 3 ore. Prima di spegnere il fuoco aggiungere il sale - per la pasta: su un tagliere formare la fontana con le farine setacciate, unire al centro le uova e l'olio extravergine di oliva e, con l'aiuto di una forchetta iniziare ad impastare. Lavorare il composto ottenuto fino a renderlo liscio ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e far riposare la pasta almeno 30 minuti - per il ripieno: sbudellare la salsiccia e con i rebbi di una forchetta sbriciolare bene la carne. In una ciotola mettere il pan grattato setacciato, scottarlo con un mestolo di brodo bollente (dovrà risultare un composto asciutto ) poi unire il formaggio, la noce moscata, 1 uovo e 1 tuorlo (conservare l'albume) la mortadella tagliata molto fine (se possibile meglio frullarla con un frullatore ad immersione) , la salsiccia e un pizzico di pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per almeno un'ora. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, bagnare la superficie con l'albume conservato, formare sopra ad un lato della sfoglia un cordoncino di ripieno.  

Richiudere la soglia arrotolandola su se stessa e tagliare la pasta con un coltello formando dei tronchetti di un centimetro.

Cuocere le mezzemaniche nel brodo bollente per 3 minuti. Impiattarle in abbondante brodo e servirle subito con una generosa spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. 

TORTA CIOCCOLATO E NOCCIOLE

Ingredienti: 170 g di cioccolato fondente, 90 g di burro, 70 g di nocciole spellate (oppure 100 se la preferite più golosa), 180 g di zucchero, 3 uova, aroma di vaniglia, 10 g di cacao amaro, alcune nocciole intere per decorare, pizzico di sale.  

Procedimento: far sciogliere a bagnomaria il cioccolato tritato e 80 g di burro. Tostare le nocciole in forno per alcuni minuti poi farle raffreddare. Tritare in un robot le nocciole con  30 g di zucchero semolato fino a renderli farina. Nel boccale di una planetaria montare, fino a renderli quasi bianchi, le uova intere con 150 g di zucchero semolato e un pizzico di sale. Unire l'aroma di vaniglia, il cioccolato sciolto diventato quasi freddo e amalgamare bene. Aggiungere la farina di nocciole molto delicatamente. Imburrare uno stampo, oppure rivestirlo con della carta forno, versarvi l'impasto e, dopo averlo livellato bene infornare a 160° per circa 25/30 minuti. La superficie risulterà croccante. Toglierla dal forno e decorare con il cacao amaro e le nocciole intere. Far riposare la torta almeno 24 ore prima di assaggiarla. 

BOMBA DI RISO

Ingredienti - per il ragù: 200 g di macinato di manzo, 150 g di macinato di maiale, mezza salsiccia, 50 g di funghi porcini secchi, 350 g di passata di pomodoro, 1 cipolla, vino rosso, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, pizzico di pepe. - per la bomba: 500 g di riso, 200 g di prosciutto cotto, 100 g di formaggio a fette, 150 g di panna, 1 mozzarella, 100 g di parmigiano reggiano, 30 g di burro, se desiderate un pizzico di pepe. 

Procedimento - per il ragù: ammollare i funghi in una ciotola con dell'acqua tiepida. In una casseruola far soffriggere la cipolla tritata con l'olio extravergine di oliva, unire la salsiccia sbriciolata, e il macinato. Far rosolare la carne sempre mescolando poi unire il vino bianco e farlo evaporare completamente. Aggiungere la passata di pomodoro stemperata con un mestolo d'acqua dei funghi filtrata. Cuocere per circa   2 ore e  trenta minuti, aggiustare di sale,unire il pepe e  aggiungere i funghi. Cuocere per altri 30 minuti e,se necessario aggiungere altra acqua dei funghi filtrata - per la bomba di riso: cuocere il riso in acqua salata e scolarlo a metà cottura. Imburrare e foderare uno stampo a ciambella con le fette di prosciutto cotto, fare un secondo strato con le fette di formaggio dolce.

Condire il riso con la mozzarella tagliata a pezzettini, la panna, il parmigiano reggiano, il burro e un pizzico di pepe se lo desiderate. Amalgamare bene  e versare, il composto ottenuto nello stampo sopra il guscio di prosciutto cotto e formaggio. Livellare bene il riso e  coprire la superficie con delle fette di formaggio e sigillare con il prosciutto cotto. Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Se necessario coprire con un foglio d'alluminio. Capovolgere la bomba di riso su un piatto da portata e versare al centro il ragù di carne e funghi.

VELLUTATA DI ZUCCA BUTTERNUT, PORRI E CECI

Ingredienti: 1 zucca butternut, 1 porro, 2 carote, 1 costa di sedano, 250 g di cece lessati in scatola, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, 1 rametto di rosmarino, 1/2 litro di brodo vegetale, sale. 

Procedimento: lavare, dividere la zucca in quattro parti, pulirla dai semi e dai filamenti. Cuocerla in forno, su una teglia rivestita con carta forno,  mettendo all'interno dell'incavo centrale un alcuni aghi di rosmarino. Pulire il porro e tagliarlo a rondelle. Lavare le carote,  il  sedano e tagliarli a pezzettoni. Preparare il brodo vegetale. In una casseruola scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire le rondelle di porro, farle rosolare poi unire le carote e il sedano. Quando la verdura risulterà appassita unire il brodo vegetale. Aggiustare di sale e cuocere per 15 minuti. Togliere la zucca dal forno e, con l'aiuto di un cucchiaio, prelevare tutta la polpa cotta. Unirla nella casseruola con il porro e terminare la cottura per altri 15 minuti. In una larga padella scaldare 2 cucchiai di  olio extravergine di oliva, un ire i ceci fatti sgocciolare con alcuni aghi di rosmarino. Farli dorare dolcemente, togliere il rosmarino e aggiungere il parmigiano reggiano. Farli saltare in padella per pochi minuti finchè il formaggio avrà avvolto completamente i ceci. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione frullare la verdura fino a renderla vellutata. Servirla con i ceci croccanti e alcune rondelle di porro fritte. 

TORTA SOFFICE ALLE ALBICOCCHE

Ingredienti: 1 yogurt gusto vaniglia, 3 uova, 2 vasetti di yogurt di zucchero, 3 vasetti di yogurt di farina 00, 3/4 di  vasetto di yogurt d'olio di semi di arachidi, 1 limone biologico, un pizzico di sale, 30 g di mandorle, 50 g di cioccolato fondente, 1 vasetto di marmellata di albicocche a pezzettoni (200 g), 1 busta di lievito vanigliato,  1 cucchiaio di zucchero  a velo, aroma vaniglia. 

Procedimento:  tritare le mandorle. In una ciotola montare le uova con lo zucchero. Quando saranno diventate gonfie e quasi bianche unire lo yogurt, l'olio di semi di arachidi, la buccia grattugiata di mezzo limone biologico, l'aroma di vaniglia e mescolare delicatamente. Setacciare la farina con il lievito. Unirla a cucchiaiate all'impasto mescolando dall'alto verso il basso in modo da non smontarlo. Accendere il forno a 180°. Rivestire uno stampo con carta forno, Versarvi 2/3 del composto, livellarlo e formare uno strato sottile di marmellata di albicocche. Coprire con l'impasto rimasto e, con un cucchiaio, coprire completamente la marmellata. Spolverare con le mandorle tritate e lo zucchero a velo. Infornare a forno caldo per circa 30 minuti. Prima di spegnere il forno fare la prova stecchino. Sfornare la torta e farla raffreddare. Sciogliere il cioccolato fondente e decorare la superficie. 

FOCACCIA SCAROLA E SPECK

Ingredienti - per la pasta: 400 g di farina 00, 50 g di strutto, 1 uovo, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di lievito per torte salate, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, acqua e latte in parti uguali, sale - per il ripieno:  1 cespo di scarola, 150  g di speck, 80 g di fior di latte, una manciata di pinoli, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio,  sale (facoltativo un cucchiaio di uva passa)

Procedimento - per il ripieno: lavare bene la scarola, tagliarla grossolanamente e farla sgocciolare. In una casseruola mettere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio intero, farli rosolare delicatamente poi unire la scarola. Farla rosolare, unire i pinoli ( se desiderate l'uva passa) poi continuare la cottura per 10 minuti con il coperchio. Togliere l'aglio e far raffreddare.  -  per la pasta: con la farina formare la fontane, al centro mettere lo strutto, l'uovo, il sale, l'olio extravergine di oliva, l'aceto (serve per rendere croccante la pasta), il lievito e un bicchiere di acqua e latte in parti uguali. Iniziare ad impastare, se necessario aggiungere latte e acqua, fino ad ottenere un impasto elastico e non troppo morbido. Avvolgerlo per 30 minuti nella pellicola trasparente in luogo fresco. Stendere la pasta abbastanza sottile con la macchinetta della sfoglia. Rivestire una teglia con carta forno, ungerla con dell'olio extravergine di oliva, e rivestirla completamente facendo sbordare la pasta alcuni centimetri fuori dalla teglia. farcire con la scarola, il fiordilatte sbriciolato e le fettine di speck. Richiudere la focaccia con altra pasta tirata sottile, sigillare i bordi, ungerla con dell'olio extravergine di oliva poi, con i rebbi di una forchetta, punzecchiare tutta la superficie. 

Cuocere in forno caldo a 200° per 10 minuti poi abbassare la temperatura a 180° e lasciarlo in forno finché non avrà assunto un bel colore dorato. 

CAPPELLACCI AL CACAO E GORGONZOLA

Ingredienti - per la sfoglia: 300 g di farina 00, 100 g di semola rimacinata, 1 cucchiaio di cacao amaro, 4 uova, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva    -  per il ripieno:   300 g di ricotta, 100 g di gorgonzola, pizzico di pepe, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato - per il condimento: 200 ml di panna, 50 g di burro, 20 noci,  60 g di parmigiano reggiano.                            

Procedimento - per la sfoglia: su un tagliere formare la fontana con le farine, unire al centro il cacao, le uova, il pizzico di sale e l'olio extravergine di oliva. Impastare fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico, se necessario aggiungere un goccio di acqua. Avvolgere l'impasto ottenuto nella pellicola e farlo riposare almeno 30 minuti - per il ripieno: in una ciotola unire alla ricotta il gorgonzola, il pizzico di pepe e il parmigiano reggiano. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. 

Stendere la pasta non troppo sottile e formare dei quadrati di 6 cm di lato, mettere al centro un po' di ripieno di formaggi, ripiegare a triangolo e chiudere bene formando i cappellacci. Disporli su un canovaccio da cucina.

Tritare le noci e farle tostare per un minuto in una padella antiaderente, unire il burro, farlo sciogliere, poi aggiungere la panna. Lessare i cappellacci in abbondante acqua salata, scalarli al dente e metterli direttamente nella padella con la panna. Mantecare delicatamente e aggiungere il parmigiano reggiano. Servire caldi. 

RISOTTO CASTAGNE E TALEGGIO

Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 1 scalogno, 1 cipolla bianca, 1 cipolla rossa, 450 g di castagne lessate tritate grossolanamente, 350 g di taleggio, 60 g di parmigiano reggiano, 40 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 l di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla, pomodoro..), sale e pepe. 

Procedimento: preparare il brodo vegetale. Sbucciare le cipolle e tritarle finemente. In una casseruola far sciogliere il burro, unire l'olio extravergine di oliva poi le cipolle tritate, farle appassire e aggiungere  il riso. Farlo tostare, sempre mescolando, fino a farlo diventare trasparente. Sfumare con il vino bianco secco. Iniziare a cuocere il riso aggiungendo un mestolo di brodo e le castagne. Continuare, sempre mescolando, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta. Quando sarà cotto, spegnere il fuoco, aggiungere 300 g di taleggio tagliato a pezzetti, il parmigiano reggiano grattugiato e mantecare velocemente. Far riposare il risotto per un minuto coperto da uno strofinaccio di cotone. Servire aggiungendo alcuni cubetti di taleggio, in pizzico di pepe e una spolverata di parmigiano reggiano.

TORTA DI ZUCCA AMARETTI E MANDORLE

Ingredienti: 250 g di zucca pulita, 150 g di farina 00, 50 g di farina di mandorle, 120 ml di olio di semi, 3 uova, 180 g di zucchero, 100 g di amaretti, 1 bustina di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, 1 limone biologico, zucchero a velo per decorare. 

Procedimento: sbriciolare gli amaretti con un mattarello. Tagliare la zucca a piccoli cubetti  poi inserirli in un robot da cucina e ridurla in purea. Aggiungere l'olio di semi e amalgamare bene. Montare le uova con lo zucchero. Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto di uova. Aggiungere la purea di zucca, gli amaretti sbriciolati, il pizzico di sale, la farina di mandorle e la buccia di mezzo limone grattugiata. Incorporare delicatamente tutti gli ingredienti. Rivestire con carta forno una teglia rotonda, versarvi l'impasto della torta, livellare bene e infornare in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Prima di spegnere il forno fare la prova stecchino. Far raffreddare la torta poi decorarla con lo zucchero a velo. Questa torta sarà più buona se lasciata riposare almeno 24 ore in un contenitore per dolci. 

PANE DEI SANTI

Ingredienti: 400 g di farina 00, 200 g di farina manitoba, 25 g di lievito, 350 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaino di miele, 250 g di uvetta sultana, 30 ml di olio extravergine di oliva, 60 g di zucchero, 1 uovo, 1 cucchiaino di sale. 

Procedimento: mettere l'uvetta sultanina in una ciotola e coprirla con dell'acqua tiepida. In una ciotolina unire al lievito il miele, aggiungere alcune cucchiaiate di acqua tiepida, e mescolare bene tutti gli ingredienti . Nel boccale di una planetaria mettere le farine, unire il lievito sciolto e iniziare ad impastare, unendo l'acqua e il sale,  per circa 10 minuti.  Otterrete un panetto  elastico e non troppo sodo. Far lievitare per 2 ore  nel forno con la luce accesa. Trascorso questo tempo rimettere la pasta nella ciotola della planetaria, unire l'uvetta sultanina fatta sgocciolare e strizzata (se desiderate potete aggiungere 250 g di noci tritate grossolanamente e un pizzico di pepe bianco), lo zucchero e l'olio extravergine di oliva. Amalgamare bene tutti gli ingredienti poi prelevare l'impasto dividerlo in due e formare una palla rotonda. Otterrete 2 pagnotte che, dopo averle adagiate su una teglia rivestita con carta forno, farete lievitare almeno 2 ore in un luogo al riparo da correnti d'aria. Lucidare la superficie delle pagnotte con l'uovo sbattuto e infornarle a 220° per 10 minuti. Abbassare la temperatura del forno a 180° e terminare la cottura per altri 20 minuti. Sfornare le pagnotte e farle raffreddare su una gratella da forno.

RISOTTO ZUCCA E STRACCHINO

Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 2 l di brodo vegetale (cipolla, sedano, carota, pomodoro..),400 g di zucca, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato, 30 g di burro, 1 cipolla, 100 g di stracchino, pepe bianco, sale. 

Procedimento: in una pentola preparare il brodo vegetale. Sbucciare e pulire la zucca, tagliarla a cubetti. In una pentola far soffriggere il burro, unire la cipolla tagliata finemente e farla appassire. Unire il riso, farlo tostare, sempre mescolando,  fino a renderlo trasparente poi unire i cubetti di zucca e il brodo . Cuocere il riso sempre mescolando aggiungendo il brodo quando necessario. A fine cottura mantecare con lo stracchino, il formaggio grattugiato e un pizzico di pepe bianco. Aggiustare di sale. Spegnere il fuoco e lasciarlo riposare un minuto con la pentola coperta da uno strofinaccio. Servire caldo con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

SPATZLE CON PANNA E SPECK

Ingredienti: 250 g di spinaci, 250 g di farina 00, 3 uova, 250 g di panna liquida, 100 g di speck tagliato a fette, erba cipollina, noce moscata, 30 g di burro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 ml di acqua,  pepe.

Procedimento: lavare le foglie degli spinaci e cuocerli in una pentola con il coperchio. Trasferirli in un boccale e frullarli con il frullatore ad immersione fino a quando avranno formato un composto cremoso. Unire le uova, amalgamare bene, poi aggiungere l'acqua.  Aggiustare di sale, insaporire con la noce moscata e unire la farina facendo attenzione che l'impasto non formi grumi. Tagliare lo speck a striscioline e l'erba cipollina. In una padella antiaderente scaldare il burro e l'olio extravergine di oliva, aggiungere lo speck, farlo  rosolare fino a renderlo croccante poi unire la panna e l'erba cipollina. Regolare di sale e pepe e far addensare per alcuni minuti. Mettere sul fuoco una pentola piena d'acqua e portarla a bollore. Aggiungere il sale e porre l'attrezzo per gli spatzle sul bordo. Versare nell'apposito spazio il composto e far scorrere l'attrezzo avanti e indietro in modo che tutto l'impasto cada nella pentola. Quando gli spatzle inizieranno a riaffiorare in superficie, scolarli con una schiumarola direttamente nel sugo. Farli insaporire pochi istanti nel sugo,  girarli delicatamente, regolare di sale e pepe e servirli caldi. 

SPAGHETTI CACIO E PEPE

Ingredienti: 500 g di spaghetti, 220 g di pecorino romano, pepe in grani, sale. 

Procedimento: grattugiare il pecorino romano, metterlo in un piatto con il pepe macinato al momento. Cuocere gli spaghetti in acqua salata, (usare metà dell'acqua rispetto a quella che metterete di solito, perchè deve essere ricca di amido).  Due minuti alla cottura, scaldare la ciotola, dove mantecherete la pasta, sulla pentola, prelevare un bicchiere di acqua di cottura e metterlo nella ciotola. Scolare la pasta, conservare il liquido di cottura e unire gli spaghetti nella ciotola. Aggiungere metà  pecorino ed iniziare a mantecare con 2 forchette: si raccolgono gli spaghetti, si portano in alto, e si fanno ricadere nella ciotola. Unire tutto il formaggio, continuare a mantecare fino a che non si sarà formata una cremina che avvolgerà gli spaghetti. Se gli spaghetti tenderanno a legarsi gli uni agli altri bisogna aggiungere altra acqua di cottura della pasta 2 cucchiai alla volta. Alla fine la cremina dovrà risultare non troppo asciutta. Assaggiare e regolare di pepe. Servire gli spaghetti nei piatti caldissimi e distribuire sopra la cremina di formaggio che resterà  sul fondo della ciotola in tutti i piatti.

PATATE E ZUCCA AL FORNO CON SALSICCIA

Ingredienti: 600 g di zucca, 600 g di patate, 500 g di salsiccia luganega,  4 cucchiai di olio extravergine di oliva, rosmarino, sale.

Procedimento: lavare bene le patate, sbucciarle e tagliarle a cubetti della stessa dimensione. Eliminare la buccia e i filamenti alla zucca, tagliarla a cubetti e unirla alle patate in una pirofila da forno.  Unire l'olio extravergine di oliva, il sale, il rosmarino tritato non troppo fine e mescolare bene il tutto. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. 

Tagliare la salsiccia a pezzi di circa 10 cm e unirli nella teglia con le verdure. Continuare la cottura per altri 20 minuti. Fare la prova stecchino con le patate, se dovessero risultare non ancora cotte proseguire la cottura con la teglia coperta da un foglio  di alluminio per altri 15 minuti. Se desiderate la crosticina in superficie, lasciate la teglia in forno con il grill acceso ancora 5 minuti.

RISOTTO MELA - ZUCCA - SPECK

Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 2 grosse mele golden, 400 g di zucca, 120 g di robiola,  100 g di speck in due fette, 1 bicchiere di vino bianco secco,  2 scalogni , 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1,5 l di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodoro), sale e pepe.

Procedimento: preparare il brodo vegetale. Sbucciare le mele, togliere il torsolo e ridurle a dadini. Tritare finemente gli scalogni. Sbucciare la zucca e tagliarla a cubetti. In una casseruola far rosolare dolcemente l'olio extravergine di oliva con lo scalogno, unire il riso, tostarlo fino a renderlo trasparente e sfumare con il vino bianco. Unire le mele, la zucca e lo speck tagliato a striscioline. Continuare la cottura aggiungendo mano mano un mestolo di brodo fino a quando il riso non sarà cotto. Aggiustare di sale.  Spegnere il fuoco e mantecare velocemente con la robiola per alcuni secondi. Far riposare il risotto in pentola per un minuto coperto da uno strofinaccio. Servire con una spolverata di pepe.

ZUPPA DI CAVOLO NERO - PATATE - BORLOTTI

Ingredienti: 200 g di cavolo nero, 200 g di patate, 200 g di bietole, 200 g di borlotti precotti, 1 scalogno, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, un pezzo di "cotica" di speck, timo, sale, pepe. 

Procedimento: sbucciare, lavare e tagliare a cubetti le patate. Pulire e tagliare le bietole e il cavolo fini. Cuocere le verdure a vapore per 20 minuti. In una casseruola far soffriggere lo scalogno tritato con 2 cucchiai di  olio extravergine di oliva, unire le verdure, la "cotica" dello speck e mezzo litri di acqua. Far cuocere per 10 minuti, unire i borlotti e cuocere per altri cinque minuti. Aggiungere il timo e aggiustare di sale. Spegnere il fuoco, aggiungere l'olio extravergine di oliva e il pepe. Servire calda. 

RISOTTO ZUCCA E GORGONZOLA

Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 2 scalogni, 600 g di zucca, 160 g di gorgonzola, 50 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,  40 g di parmigiano reggiano, 1,5 l di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodoro), sale e pepe.

Procedimento: preparare il brodo vegetale. Sbucciare la zucca, lavarla e tritarla finemente. In una casseruola far soffriggere gli scalogni tritati con il burro, unire la zucca e far cuocere 20 minuti aggiungendo il brodo vegetale.  In una casseruola tostare il riso con l'olio extravergine di oliva, quando sarà diventato trasparente unire il liquido con la zucca, amalgamare bene e versare poco alla volta dei mestoli di brodo per cuocere il riso.  Quando il riso sarà al dente, spegnere il fuoco e farlo riposare un minuto con la pentola coperta da un canovaccio. Aggiungere il gorgonzola a pezzettini,  il parmigiano reggiano grattugiato e mantecare bene il tutto  velocemente. Impiattare, aggiungere un pizzico di pepe e servire caldo.  

PENNE 4 P (PATATE - PANCETTA - PORCINI - PREZZEMOLO)

Ingredienti: 500 g di penne rigate, 30 g di funghi porcini secchi, 150 g di pancetta dolce, 200 g di patate, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, 50 g di vino bianco secco. 

Procedimento: mettere i funghi in ammollo in acqua tiepida per 2 ore.  Lavare, sbucciare, tagliare a cubetti le patate e conservarle in una ciotola piena d'acqua fredda. Tritare il prezzemolo e dividere in quattro parti lo spicchio di aglio. In una casseruola scaldare l'olio extravergine di oliva, unire il prezzemolo e l'aglio, farli rosolare pochi secondi, unire la pancetta a cubetti e far rosolare sempre mescolando. Strizzare i funghi unirli nella casseruola poi sfumare con il vino bianco secco. Filtrare l'acqua dei funghi. Quando il vino sarà evaporato completamente unire un bicchiere dell'acqua filtrata. In una pentola mettere l'acqua per la cottura della pasta, unire le patate e farle cuocere. Aggiungere il sale. Togliere le patate dall'acqua con un mestolo forato, aggiungerle al sugo di funghi e far insaporire, se necessario unire ancora dell'acqua dei funghi. Scolare le penne al dente,  unirle al sugo e terminare la cottura con un mestolo d'acqua di cottura della pasta. Togliere l'aglio e servire calda.  

PLUMCAKE CON CAFFE' E GOCCE DI CIOCCOLATO

Ingredienti: 375 g di farina 00, 150 g di zucchero semolato, 30 g di miele, 4 uova, 210 g di latte intero, 100 g di olio di semi, 150 g di gocce di cioccolato, 1 bustina di lievito vanigliato per dolci, 1 cucchiaio di caffé solubile, burro e  farina per lo stampo, 2 cucchiai di zucchero in granella. 

Procedimento: setacciare la farina con il lievito. Far sciogliere il caffé solubile nel latte caldo. In una ciotola capiente unire al latte, l'olio, 2 uova intere, 2 tuorli, lo zucchero, il miele e amalgamare bene con un cucchiaio. Amalgamare a più riprese la farina all'impasto liquido, senza lavorarlo troppo. Per ultimo aggiungere le gocce di cioccolato. Accendere il forno a 180°. Imburrare ed infarinare uno stampo da plumcake, versare l'impasto ottenuto livellandolo bene e cospargere la superficie con lo zucchero in granella.  Cuocere per 30/35 minuti. Fare sempre la prova stecchino prima di spegnere il forno. Sfornarlo e farlo raffreddare. 

CASTAGNE AL FORNO

Ingredienti: castagne, sale grosso, acqua.

Procedimento: scegliere delle castagne più o meno delle stesse dimensioni, inciderle con un coltellino tagliando la buccia e intaccando un po'  anche il frutto. Adagiarle in una ciotola piena di acqua e lasciare in ammollo  almeno 2 ore, in questo modo otterrete delle caldarroste morbide.  Accendere il forno a 180°. Rivestire una placca con carta forno, formare uno strato sottile di sale grosso, scolare le castagne, asciugarle e adagiarle sul sale. La cottura dipenderà dalla dimensione delle castagne: piccole 30/40 minuti, grosse 40/50 minuti. Per mantenerle morbide potete far bollire dell'acqua in un piccolo pentolino e adagiarlo sulla base del forno. Quando saranno cotte, mettere le castagne in una ciotola di vetro, tutte unite, coperte da uno strofinaccio. 

LINGUA DI MANZO BOLLITA

Ingredienti: 1 lingua di manzo, 1 carota, 1 cipolla, 2 gambe di sedano, olio extravergine di oliva, prezzemolo, aglio, aceto, sale.

Procedimento: lessare la lingua di manzo in una casseruola piena di acqua fredda salata  con il sedano, la carota, la cipolla. Coprire la casseruola e far cuocere a fuoco basso per circa 90 minuti. Poi spegnere il fuoco e far riposare la carne nel brodo di cottura. Nel frattempo preparare la salsa per condire la lingua. Tritare il prezzemolo, metterlo in una ciotola con lo spicchio di aglio tagliato a metà, un cucchiaio di aceto, e dell' olio extravergine di oliva. Far riposare questo condimento per almeno 2 ore.  Prendere la lingua ormai intiepidita, spellarla delicatamente, tagliarla a fette non troppo sottili e disporle su un piatto da portata. 

Distribuite sulla carne la salsa di prezzemolo preparata, coprite il piatto con della pellicola trasparente e conservate in luogo fresco per almeno 2/3 ore. Buona sia calda che fredda. 

TEGLIA DI MELANZANE CON CROSTA CROCCANTE

Ingredienti: 2 melanzane rotonde, 1 grossa cipolla bianca, 200 g di pomodori oro maturo, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 40 g di pane grattugiato, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, basilico, origano, sale. 

Procedimento: lavare, tagliare le melanzane a fette alte 1 cm poi ricavarne dei bastoncini. Metterli in uno scola pasta con un pizzico abbondante di sale fino. Sbollentare i pomodori maturi, spellarli e tritarli a cubetti piccolissimi. Sbucciare e tagliare la cipolla a fette sottili. Scaldare in una padella l'olio extravergine di oliva e far rosolare delicatamente la cipolla. Quando sarà rosolata, toglierla dalla padella e conservarla. Lavare le melanzane sotto l'acqua corrente, asciugarle con della carta da cucina poi farle rosolare nella padella dove avete tolto la cipolla. Unire lo spicchio di aglio tagliato a metà e, sempre girando, rosolare le melanzane. Quando saranno quasi cotte, togliere l'aglio, unire la cipolla, i pomodori e aggiustare di sale. Accendere il forno a 180°. Tritare il basilico e unirlo al pane grattato con l'origano. Mettere le melanzane in una pirofila da forno, spolverare la superficie con il parmigiano reggiano grattugiato.

Poi formare uno strato uniforme con il pane grattato. Cospargere con un filo di olio extravergine di oliva.

 Lasciare le melanzane in forno finché non si sarà formata una crosticina dorata e croccante in superficie. 

PEPERONATA CON PATATE E CAROTE

Ingredienti: 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 peperone arancione, 1 peperone verde, 200 g di patate, 1 grossa cipolla bianca, 200 g di carote, 1 bicchiere di passata di pomodoro, 4 cucchiai di  olio extravergine di oliva, aceto, sale, zucchero, prezzemolo basilico. 

Procedimento: sbucciare la cipolla e tagliarla a fettine non troppo sottili. Lavare, pulire e tagliare a listarelle i peperoni e le carote. Lavare, sbucciare e tagliare a fette le patate. In una casseruola antiaderente far appassire la cipolla a fuoco lento con l'olio extravergine di oliva. Unire le listarelle di peperone e carote e far rosolare per alcuni minuti. 

Unire la passata di pomodoro, le patate e il sale. Far cuocere, con il coperchio, almeno 15 minuti, ricordandosi di mescolare ogni tanto. Aggiungere 1 tazzina di aceto, un cucchiaino di zucchero, mescolare, aggiustare di sale e terminare la cottura. Aggiungere un trito di prezzemolo e basilico, mescolare e spegnare il fuoco. Se necessario aggiungere un mestolo d'acqua in cottura. Buona sia calda che fredda. 

TEGLIA DI PATATE E FUNGHI AL FORNO

Ingredienti: 1 kg di patate, 200 g di funghi champignon, 1 fungo porcino, 100 g di provolone dolce, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, olio di semi, pangrattato,  vino bianco secco, olio extravergine di oliva.

Procedimento: lavare, sbucciare e tagliare a tocchetti le patate. Conservarle in una ciotola piena d'acqua fredda. Pulire i funghi con un coltellino, lavare velocemente il gambo sotto l'acqua corrente e tagliarli a fettine non troppo sottili.  In una casseruola antiaderente scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire mezzo spicchio di aglio tritato finemente e del prezzemolo tritato. Far soffriggere alcune secondi poi unire i funghi. Rosolare a fiamma viva, sfumare con il vino bianco secco e far evaporare completamente. Spegnare il fuoco, salare e aggiungere altro prezzemolo tritato. 

Far rosolare le patate in una padella con dell'olio extravergine di oliva, quando avranno formato una crosticina dorata e croccante, scolarle e rimetterle nella padella.

Accendere il forno a 180°.  Unire i funghi alle patate, aggiustare di sale e continuare la cottura a fuoco lento. 

Tagliare a cubetti il provolone. Versare le patate con i funghi in una teglia da forno, aggiungere i cubetti di provolone e una spolverata di pangrattato. 

Infornare e terminare la cottura in forno. Verificare con uno stecchino la cottura delle patate. Togliere la teglia dal forno e servire calde.

CROSTATA DEL VESCOVO

Ingredienti - per la frolla: 300 g di farina 00, 130 g di burro freddo tagliato a pezzettini, 130 g di zucchero semolato, 2 uova, 1/2 bustina di vanillina, la buccia di mezzo limone biologico, 1 cucchiaino di lievito vanigliato per dolci, 1 pizzico di sale - per il ripieno: 300 g di marmellata di albicocche a pezzettoni, 130 g di mandorle tritate con la buccia, 130 g di amaretti tritati, 130 g cioccolato fondente tritato, 1 cucchiaino di caffè macinato, 3 cucchiai di limoncino - per la copertura: 100 g di cioccolato fondente, alcune cucchiaiate di liquore alchermes (facoltativo). 

Procedimento - per la frolla: con la farina formare la fontana, unire al centro lo zucchero, la buccia grattugiata di mezzo limone, la vanillina, il pizzico di sale, il lievito e il burro a pezzettini freddo. Iniziare ad impastare  con i rebbi di una forchetta poi, quando avrete ottenuto un composto granuloso aggiungere le uova. Impastare fino ad ottenere un composto elastico e non troppo duro - per il ripieno: in una ciotola unire alla marmellata di albicocche le mandorle tritate finemente, il cioccolato fondente tritato, gli amaretti tritati, il liquore, il cucchiaino di caffè macinato e amalgamare bene. Stendere 2/3 della frolla, non troppo alta,  e rivestire uno stampo rotondo per crostate formando un piccolo bordo e bucherellarla con i rebbi di una forchetta. 

All'interno versare il ripieno preparato e livellarlo bene. Accendere il forno a 180°.

Con il mattarello stendere la frolla rimasta e ricoprire il ripieno.

Piegare i bordi di frolla all'interno e unirli al disco di copertura. Se possibile lasciare alcuni punti non sigillati per permettere al vapore del ripieno di uscire durante la cottura. Infornare a forno caldo e cuocere per circa 30 minuti. Spezzettare il cioccolato fondente di copertura e cospargere tutta la superficie ancora calda. Lasciare il dolce in forno per alcuni minuti con lo sportello aperto. Sformarla e metterla su una gratella da forno. Con la lama di un coltello spalmare il cioccolato, sciolto, su tutta la parte alta della crostata. Se desiderate potete far raffreddare il dolce, capovolgerlo e inzuppare la frolla inferiore con l'alchermes poi rigirarlo, e dopo aver fatto sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria con alcune cucchiaiate di latte, ricoprire la superficie. Farlo riposare in luogo fresco, all'interno di un porta torte con il coperchio, almeno 48 ore. 

TORTA SOSPIRO ALLE MELE

Ingredienti - per la frolla: 300 g di farina 00, 100 g di zucchero, 1 uovo grande, 50 g di burro,  1 limone biologico, 3 cucchiai di latte, 1 bustina di lievito, 1 pizzico di sale - per il ripieno: 1 kg di mele, 1 limone biologico, 50 g di zucchero di canna, 1 pizzico di cannella, 50 g di amaretti - per decorare: 30 g di mandorle, 1 cucchiaio di zucchero semolato, 1 cucchiaio di zucchero a velo di canna. 

Procedimento - per il ripieno: lavare, sbucciare e tagliare le mele a cubetti non troppo piccoli. Scaldare una padella antiaderente e farli cuocere a fuoco vivace per 1 minuto. Aggiungere lo zucchero di canna, la buccia del limone, il succo e la cannella. Far evaporare il succo che si formerà il più possibile a fiamma alta. Spegnere il fuoco quando le mele saranno ancora croccanti - pasta frolla: con la farina formare la fontana su un tagliere. Al centro rompere l'uovo, unire il pizzico di sale, il latte, il lievito, la buccia del limone e lo zucchero. Impastare e quando avrete ottenuto un impasto non ancora compatto unire il burro a pezzettini. Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a formare una pasta soda e omogenea. Ricoprire con un foglio di carta forno una teglia per crostate. Accendere il forno a 175°. Rivestire il fondo della teglia con 2/3 della frolla stesa. Sbriciolarvi sopra metà amaretti,  unire le mele e livellarle bene. 

Unire gli amaretti sbriciolati rimasti e ricoprire con la frolla rimasta. Sigillare bene la frolla. Tagliare le mandorle a lamelle e cospargerle sulla superficie con lo zucchero semolato e lo zucchero a velo.

Cuocere in forno caldo per 10 minuti. Con uno stuzzicadenti praticare dei forellini sulla superficie per permettere al vapore di uscire. Terminare la cottura per altri 20 minuti. Sfornarla e farla raffreddare su una gratella da forno.