Ingredienti: 500 g pasta secca tipo "penne rigate", 300 g di fagiolini, 200 g di baccalà ammollato, 80 g di mandorle spellate, 1 cipolla di tropea, alcune foglie di prezzemolo, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 30 g di parmigiano reggiano, poca farina.
Procedimento: pulire e sciacquare i fagiolini. Farli lessare in abbondante acqua salata e scolarli dopo circa 10 minuti di cottura. In una padella far rosolare l'olio extravergine di oliva con la cipolla tagliata a rondelle. Togliere la pelle al baccalà, tagliarlo a cubetti, infarinarlo leggermente e cuocerlo nell'olio usato per rosolare la cipolla. Conservare il pesce cotto su un piatto. Nella padella far insaporire i fagiolini con la cipolla precedentemente rosolata per alcuni minuti e aggiungere il prezzemolo. Tritare le mandorle. Cuocere le penne nell'acqua di cottura dei fagiolini. Con un frullatore ad immersione frullare i fagiolini con le mandorle; il pesto deve risultare poco cremoso. Se dovesse risultare troppo denso aggiungere dell'acqua di cottura della pasta. Scolare le penne al dente e farle saltare in padella con il pesto, i bocconcini di baccalà, il parmigiano reggiano e un po' di acqua di cottura della pasta. Servire spolverando la superficie con mandorle tritate e parmigiano reggiano.
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