Ingredienti: 500 g di riso, 2 melanzane rotonde, 5 pomodori secchi, 80 g di parmigiano reggiano, 1 cipolla di tropea, 10 cucchiai di olio extravergine di oliva, basilico, 1/2 spicchio di aglio, prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodoro).
Procedimento: tagliare le melanzane a fette alte circa 3 centimetri e metterle in una pentola piena d'acqua salata con un peso sopra per almeno 2 ore. Mettere i pomodori secchi a bagno in acqua tiepida per almeno 30 minuti. Preparare il brodo vegetale. Scolare le melanzane, asciugarle con della carta da cucina e tagliarle a cubetti. In una casseruola scaldare 5 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, unire metà cipolla tritata, farla rosolare poi aggiungere le melanzane. Farle insaporire a fiamma alta, aggiungere un mestolo di brodo vegetale, il basilico e terminare la cottura a fiamma bassa. In una casseruola rosolare nell'olio rimasto la mezza cipolla tritata con l'aglio. Quando saranno rosolati unire il riso, farlo tostare fino a renderlo quasi trasparente poi sfumare con il vino bianco secco. Tritare i pomodori secchi e metà aggiungerli nella casseruola. Mescolare bene poi iniziare a cuocere il risotto aggiungendo alcune mestolate di brodo caldo sempre girando. Mettere le melanzane nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullarle fino a renderle crema. Aggiungere metà parmigiano reggiano alla crema. Qualche minuto prima del termine di cottura del riso aggiungere la crema di melanzane. Mantecare bene per amalgamare bene tutti gli ingredienti e terminare la cottura. A fuoco spento aggiungere il prezzemolo tritio, i pomodori secchi e il parmigiano reggiano rimasti. e aggiustare di sale. Mescolare energicamente affinchè il risotto diventi cremoso al punto giusto. Servire caldo.
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