Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 2 melanzane rotonde, 200 g di gorgonzola dolce, 1 cipolla di tropea, 1 spicchio di aglio, 5 pomodori secchi, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, aglio, brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodoro).
Procedimento: tagliare le melanzane a fette spesse 2 centimetri e metterle in una pentola con dell'acqua salta con sopra un peso per almeno 2 ore. Scolare, asciugarle con della carta da cucina e tagliarle a cubetti. Mettere i pomodori in acqua tiepida per almeno 30 minuti. Preparare il brodo vegetale. In una casseruola far scaldare l'olio extravergine di oliva. Unire la cipolla tagliata finemente e, quando sarà appassita dolcemente unire l'aglio tritato fine. Dopo pochi minuti aggiungere il riso e farlo tostare fino a renderlo trasparente. Sfumare con il vino bianco e aggiungere le melanzane. Iniziare a cuocere il riso aggiungendo il brodo vegetale e mescolando di continuo. Quasi al termine della cottura unire i pomodori scolati e tritati. Far cuocere poi aggiungere il gorgonzola tagliato a pezzettoni senza buccia. Mescolare energicamente, spegnere il fuoco, aggiustare di sale e aggiungere il prezzemolo tritato. Far riposare il risotto per un minuto nella casseruola poi servirlo caldo.
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