ZUCCHINE IMPANATE

Ingredienti: 2 grosse zucchine, 3 uova, 3 cucchiai di parmigiano reggiano, origano, prezzemolo tritato,  sale, farina, pangrattato, olio di semi per friggere. 

Procedimento: tagliare le zucchine a fette tutte dello stesso spessore, non troppo sottili. In una ciotola mettere le uova, il sale, il parmigiano reggiano grattugiato, l'origano, il prezzemolo tritato e con una forchetta amalgamare bene tutti gli ingredienti. Passare le fette delle zucchine prima nella farina, eliminare l'eccesso, poi nell'uovo e per ultimo nel pangrattato. Premere bene in modo che il pane aderisca perfettamente su tutta la fetta di zucchina. Friggerle in olio caldo a fiamma vivace e, una volta dorate da entrambe le parti, scolarle e adagiarle su carta assorbente. Servite calde risulteranno croccanti. 

FRITTELLE (salate) CON RISO AVANZATO

Ingredienti: 500 g di risotto avanzato (al parmigiano reggiano, alla milanese, con zucca...), 4 uova, 50 g di parmigiano reggiano, 1 cucchiaio di farina, sale, olio di semi per friggere, pangrattato (se necessario).

Procedimento: in una ciotola mettere il riso freddo, unire un uovo, mescolare bene per incorporarlo al riso poi aggiungere le altre uova una alla volta sempre mescolando. Aggiungere il parmigiano reggiano, la farina, aggiustare di sale e se il composto dovesse risultare troppo liquido, aggiungere del pane grattato fino ad ottenere un impasto non troppo liquido. Scaldare in una larga padella antiaderente dell'olio di semi: Quando sarà diventato caldo mettere il composto di riso a cucchiaiate nell'olio e dare la forma di frittella. Ogni frittella dovrà essere composta da una sola cucchiaiata di impasto. Friggerle per alcuni minuti, poi quando saranno diventate dorate girarle e continuare la cottura anche dall'altro lato. Si dovrà formare una crosticina croccante all'esterno che racchiude la morbidezza delle frittelle di riso all'interno. Scolarle su un foglio di carta da cucina 

PEPERONI GIALLI CON OLIVE NERE

Ingredienti: 2 peperoni gialli, 10 olive nere, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: lavare e asciugare i peperoni. Togliere i filamenti, il picciuolo, i semi interni e tagliarli a listarelle. In una padella antiaderente scaldare l'olio extravergine di oliva, unire lo spicchio di aglio intero, lo scalogno tagliato a striscioline non troppo sottili e fate soffriggere finché l'aglio non diventerà dorato. Aggiungere i peperoni e farli cuocere a fuoco medio, con un coperchio, per 10 minuti girandoli di tanto in tanto con delicatezza. Aggiungere le olive nere denocciolate e tagliate a metà, il sale e il prezzemolo tritato fine. Cuocere per altri 5 minuti per insaporire e rosolare bene la verdura. Togliere lo spicchio di aglio, metterli in una ciotola e servire tiepidi o freddi.

PITTA (DOLCE TIPICO CALABRESE)

Ingredienti - per la pasta: 250 g di farina 00, 1 uovo, 40 g di olio extravergine di oliva, vino bianco dolce q.b., pizzico di sale, pizzico di lievito per dolci, buccia di mezzo limone biologico - per il ripieno: 50 g di gherigli di noci, 50 g di mandorle con la pellicina tostate, 30 g di pinoli, 100 g di uva passa, 110 g di miele, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di cannella, la buccia di mezza arancia grattugiata, 1/2  bicchiere di rum per decorare: 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di vino bianco dolce. 

Procedimento - per il ripieno: mettere l'uva passa in ammollo in acqua tiepida con il rum. Tritare grossolanamente la frutta secca, metterla in una ciotola e unire la buccia della mezza arancia grattugiata, lo zucchero (conservarne un cucchiaino), la cannella (conservarne un pizzico), il miele (conservarne un cucchiaio) e l'uvetta ammollata. Mescolare bene tutti gli ingredienti. Per la pasta: con la farina formare una fontana su un tagliere, Al centro rompere l'uovo, mettere la buccia di mezzo limone grattugiata, il pizzico di sale, l'olio leggermente scaldato con il vino bianco (tanto quanto ne servirà per  ottenere un impasto morbido ed elastico). Impastare bene e far riposale la pasta per almeno 1 ora in un contenitore a chiusura ermetica. Rivestire di carta forno uno stampo dal diametro di 22 cm. Stendere l'impasto molto sottile e con una parte ricoprire solo il fondo dello stampo. Cospargere sulla pasta un miscuglio fatto con un  cucchiaio di miele, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di cannella e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Con la pasta rimasta formare delle strisce alte circa 7 cm e lunghe 25/30. Dovranno risultare 8 strisce. Al centro di ogni striscia mettere 1/8 del ripieno, piegare la striscia a metà e arrotolarla formando una rosellina. Metterne una al centro e le altre tutte attorno. Cuocere in forno caldo a 170° per almeno 30 minuti, finché il dolce sarà dorato e croccante. Scaldare, a fuoco bassissimo, il miele e il vino bianco  e spennellare, con questo composto,  la pitta appena uscita dal forno. 

PIZZA DI ZUCCHINE ROVESCIATA

Ingredienti - per la pasta: 200 g di farina, 10 g di lievito di birra, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, pizzico di zucchero, acqua, sale - per il ripieno: 2 zucchine trombetta, 60 g di parmigiano reggiano, 1/2 scalogno, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale - per decorare: 1 burrata, 1 pomodorino pachino. 

Procedimento: in un bicchiere di acqua tiepida far sciogliere il lievito con un pizzico di zucchero. In una ciotola  mettere la farina e il lievito sciolto. Iniziare ad impastare poi aggiungere il sale e l'olio extravergine di oliva. Con l'impasto ottenuto formare una palla e farla riposare in un luogo tiepido e lontano da correnti d'aria per almeno 2 ore. Sbucciare la zucchina e con un pela patate tagliarla a fettine. Riporle in una ciotola, salarle e farle riposare. Rivestire di carta forno una teglia rotonda, versare sul fondo l'olio extravergine di oliva e lo scalogno tagliato a fettine sottili. Strizzare le zucchine per eliminare l'acqua di vegetazione e disporle sopra l'olio in modo uniforme. Tagliare il parmigiano reggiano a scaglie e fare uno strato sulle zucchine. Stendere la pasta a forma di cerchio e coprire totalmente le zucchine, se possibile cercare di farla scendere ai lati dello stampo.

Infornare a 180° per almeno 30 minuti. La superficie della pasta deve risultare dorata. Sformare la pizza e capovolgerla su una gratella per pane. Dividere la burrata a spicchi e decorare la pizza rovesciata. Al centro mettere un pomodorino pachino. 

PEPERONI E ZUCCHINE GRATINATI

Ingredienti: 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 zucchina, 50 g di pane grattato, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1/2 scalogno,  prezzemolo, origano, olio extravergine di oliva, sale. 

Procedimento: lavare e pulire i peperoni, tagliare la parte interna e i semi. Spuntare e lavare la zucchina e tagliarla a fette non troppo sottili. In una ciotola unire al pane grattato il pecorino, il parmigiano reggiano, il prezzemolo tritato e l'origano. Mescolare bene tutti gli ingredienti e aggiustare di sale. Tritare metà spicchio di aglio fine fine. Prendere una placca da forno, cospargere un pizzico di sale, il trito di aglio e di scalogno. Adagiare le falde dei peperoni, le fette della zucchine e cospargerli con il miscuglio di pane e formaggio. Spruzzare la superficie delle verdure  con dell'olio extravergine di oliva e del parmigiano reggiano. Versare sul fondo della placca da forno un bicchiere di acqua e infornare per 35 minuti a 180°. Per non bruciare il ripieno coprire la teglia con un foglio di alluminio gli ultimi 10 minuti di cottura. Sformare le verdure e sistemarle su un piatto da portata. Buone calde ma ottime anche fredde. 

RISOTTO GIALLO CON FIORI DI ZUCCA

Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 25 fiori di zucca, 80 g di parmigiano reggiano, 1 bicchiere scarso di vino bianco secco, 2 bustine di zafferano, 2 scalogni, 50 g di burro, alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva, 2 l di brodo vegetale (cipolla, sedano, carota, pomodoro), sale.

Procedimento: preparare il brodo vegetale. Pulire gli scalogni, tagliarli fini fini e farli rosolare nell'olio extravergine di oliva. Quando saranno appassiti, unire il riso e farlo insaporire sempre mescolando fino a quando non sarà diventato lucido. Alzare la fiamma, unire il vino bianco secco e farlo evaporare completamente mescolando il riso nella casseruola con un cucchiaio di legno. Una volta evaporato unire il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta. Pulire i fiori di zucca togliendo il picciuolo e il pistillo interno. Lavarli delicatamente e tagliarli a jullienne. Sciogliere le bustine di zafferano in un bicchiere di brodo caldo e unirlo nella casseruola del riso a metà cottura insieme ai fiori. Terminare la cottura del risotto, spegnere il fuoco, unire il burro e metà parmigiano reggiano. Mantecarlo velocemente fino a quando avrà raggiunto una consistenza cremosa. Aggiustare di sale e farlo riposare 2 minuti nella pentola coperta da uno strofinaccio. Servire caldo con un abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

INSALATA CON CECI SPEZIATI

Ingredienti: 2 carote, insalata riccia, 5 pomodorini pachino, 2 pomodori secchi, 200 g ceci croccanti speziati al forno, salsa di soia, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: sbucciare e lavare le carote e tagliarle a bastoncini. Scaldare 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva in un padellino antiaderente, unirvi le carote, farle rosolare un minuto poi aggiungere 1/2 cucchiaio di salsa di soia. Terminare la cottura a fuoco lento. Dovranno risultare croccanti. In una ciotola mettere dell'insalata riccia, i pomodorini pachino tagliati a fette, i pomodori secchi sminuzzati le carote fredde e i ceci croccanti.

 Condire con un filo di olio extravergine di oliva.

CECI CROCCANTI E SPEZIATI AL FORNO

Ingredienti: 1 barattolo di ceci precotti, olio extravergine di oliva, curcuma, origano, sale, pepe, paprika.

Procedimento: scolare i ceci e lavarli bene sotto l'acqua corrente. Distribuirli in una teglia da forno e infornarli per 15 minuti a 180°. In una ciotola unire le spezie con 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva, il sale e l'origano. Aggiungere i ceci appena sfornati, mescolare bene e infornare di nuovo per altri 15 minuti fino a doratura. 

PEPERONI GIALLI RIPIENI CON MOZZARELLA E SPECK

Ingredienti: 2 peperoni gialli, 2 uova, 90 g di speck in una fetta sola, 2 grosse fette di pane casareccio, 50 g di parmigiano reggiano, 200 g di mozzarella, prezzemolo, 2 cucchiai di pan grattato, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio. 

Procedimento: lavare, dividere in due i peperoni e togliere i semi e le parti bianche. Alle fette di pane togliere la crosta poi sminuzzarlo a pezzettini con un coltello. In un padellino antiaderente mettere 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio e dopo averlo fatto rosolare unire il trito di pane per farlo tostare. Tagliare lo speck a bastoncini poi formare dei piccoli cubetti. Tritare il prezzemolo. Togliere lo spicchio di aglio dal pane. Tagliare la mozzarella a cubetti. 

In una ciotola mettere il pane tostato con lo speck, il prezzemolo tritato, le uova, il parmigiano reggiano e il pan grattato. Mescolare bene tutti gli ingredienti e aggiustare di sale (io non ho messo sale). Ungere una placca da forno, farcire i peperoni con il composto ottenuto.

Ungere con un filo di olio la superficie, rivestire la placca con un foglio di stagnola e informarla a 170° per 20 minuti. Togliere la stagnola, unire i pezzetti di mozzarella e terminare la cottura per altri 10 minuti. Spegnere il forno e lasciare la teglia al caldo in modo che la superficie risulterà dorata. Sformarli e servirli. 

RISOTTO CON GORGONZOLA, ZUCCHINE E FIORI DI ZUCCHINE

Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 2 zucchine, 30/35 fiori di zucchine,  150 g di gorgonzola dolce, 60 g di parmigiano reggiano, 2 scalogni, olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio di aglio, prezzemolo,  brodo vegetale (cipolla, sedano, carota, pomodoro...).

Procedimento: preparare il brodo vegetale. Pulire gli scalogni, lo spicchio di aglio,  le zucchine e i fiori. Scaldare in un casseruola alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva, unire gli scalogni tritati, farli rosolare poi aggiungere la zucchina tagliata a cubetti e la parte dei fiori vicino al picciolo (conservare i petali). Quando saranno ben rosolati aggiungere il riso, farlo tostare poi sfumarlo con il vino bianco. Quando sarà evaporato completamente aggiungere il brodo piano piano, aspettando ogni volta che venga assorbito. Alcuni minuti prima del termine della cottura aggiungere i petali dei fiori tagliati grossolanamente poi unire il gorgonzola dolce tagliato a tocchetti. Mantecare bene tutti gli ingredienti e, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato e un'abbondante manciata di parmigiano reggiano. Far riposare il risotto nella casseruola almeno 2 minuti ricoperta da un canovaccio pulito. Servire caldo con un pizzico di prezzemolo tritato e una spolverata di parmigiano reggiano. 

PATATE SABBIOSE IN PADELLA

Ingredienti: 5 patate, 50 g di pangrattato, 40 g di parmigiano reggiano, rosmarino, aglio, sale, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: sbucciare, lavare e tagliare a spicchi, tutti dello stesso spessore circa 1 cm,le patate. Immergerle per almeno 1 ora in acqua fredda. Scaldare in una padella antiaderente l''olio extravergine di oliva, aggiungere lo spicchio di aglio e le patate ben asciugate. Farle rosolare a fuoco medio per alcuni minuti, girarle e continuare la cottura facendo attenzione che non si brucino. In una ciotola unire al pangrattato il parmigiano reggiano, il rosmarino tagliato finemente e il sale. 

Quando le patate saranno cotte , togliere lo spicchio di aglio, cospargerle con il miscuglio di pane e formaggio e sempre girandole con una spatola farle cuocere ancora alcuni minuti fino a che risulteranno croccanti e dorate. Regolare di sale e servire calde.

COTOLETTE DI MELANZANE CON POMODORINI

Ingredienti: 2 melanzane violette, 2 uova, 2 cucchiai di parmigiano reggiano 24 mesi, pane raffermo grattugiato, origano, alcuni pomodorini pachino, parmigiano reggiano 12 mesi, basilico, sale, olio di semi di girasole.

Procedimento: lavare le melanzane, tagliarle a fette alte almeno 1 cm, cospargerle con un pizzico di sale e metterle in uno scola pasta. Trascorsi 60 minuti, lavarle e asciugarle con della  carta da cucina. In una ciotola rompere le  uova, unire il parmigiano reggiano grattugiato, il sale e l'origano. Con una forchetta sbattere bene tutti gli ingredienti. Immergere una fetta alla volta nell'uovo poi ricoprirla completamente con il pan grattato pressando bene con le mani in modo che l'impanatura risulti perfetta. Scaldare dell'olio di semi in una larga padella antiaderente e friggere le cotolette di melanzane da tutte le parti. Metterle a sgocciolare l'olio in eccesso su un piatto con della carta paglia. Tagliare i pomodorini a piccoli pezzettini (se desiderate potete condirli con olio e sale altrimenti lasciarli al maturare per una ricetta più dietetica) e grattugiare il parmigiano reggiano tenero (12 mesi) con una grattugia dai fori larghi. Disporre le fette di melanzane in una pirofila e su ogni fetta mettere i pomodorini, le scaglie di parmigiano reggiano e alcune foglioline di basilico.

Accendere il grill del forno e informare per 5 minuti fino a quando il formaggio si sarà sciolto.

CELENTANI AI 4 FORMAGGI E ZUCCHINE

Ingredienti: 500 g di pasta tipo "celentani", 70 g di gorgonzola, 70 g di taleggio, 70 g di parmigiano reggiano, 70 g di gruviera, 100 ml di latte, 50 g di panna,  1 zucchina trombetta,  4 cucchiai di olio extravergine di oliva,1 spicchio di aglio, prezzemolo. 

Procedimento: mettere in una casseruola l'olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio tagliato a metà e il prezzemolo tritato. Far rosolare alcuni secondi poi unire la zucchina lavata, spellata e tagliata a rondelle. Cuocere alcuni minuti finché risulteranno cotte. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. In un pentolino scaldare il latte con la panna, unire i formaggi tagliati a pezzettini e il parmigiano reggiano grattugiato. A fiamma bassissima, far sciogliere i formaggi sempre mescolando fino a formare una crema. Scolare la pasta, versarla nella casseruola delle zucchine, farla insaporire, togliere l'aglio, poi aggiungere la crema di formaggi. Mescolare bene, aggiungere un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano e un pizzico di prezzemolo tritato. 

LA BRAZADELA DEL FORNAIO

Ingredienti: 300 g di farina 00, 100 g di amido di mais, 160 g di zucchero semolato, 80 g di burro a pomata, 2 uova, 1 limone biologico, 2/3 di una bustina di lievito vanigliato, pizzico di sale, alcuni cucchiaiate di latte intero, granella di zucchero. 

Procedimento: in una terrina mettere le uova e lo zucchero, montare con un frullino poi aggiungere il pizzico di sale e il burro a pomata. Setacciare insieme la farina, l'amido e il lievito vanigliato e unirli all'impasto di uova sempre mescolando con il frullino e alternando con alcune cucchiaiate di latte. Per ultimo aggiungere la buccia del limone grattugiata. Rivestire una placca con carta forno, versarvi  l'impasto ottenuto cercando di formare una "S" e cospargere con la granella di zucchero (oppure un cucchiaio di zucchero semolato). Cuocere in forno caldo a 170° per 20 minuti. 

SEMIFREDDO AL CAFFE'

Ingredienti: 500 ml di panna fresca, 5 uova, 8 cucchiai di zucchero semolato, 1 cucchiaino di caffè solubile, 1 bicchierino di caffè, 1 bicchierino di Marsala secca, biscotti tipo Pavesini e caffè per bagnare i biscotti, (cacao, amaretti, cioccolato fondente), cacao amaro. 

Procedimento: in una ciotola montare i tuorli  con lo zucchero, poi unire il caffè in polvere, il caffè e la Marsala. Metterla sul fuoco a bagno maria e cuocere, sempre mescolando. Spegnere il fuoco quando comincia a bollire. Fare raffreddare. Montare la panna. Rivestire con i Pavesini bagnati nel caffè uno stampo da plumcake. Unire molto delicatamente la crema fredda alla panna montata. Versare metà composto sui biscotti, formare uno strato di Pavesini inzuppati nel caffè e formare il secondo strato. Coprire con altri biscottini inzuppati. Il ripieno si può dividere in due e ad uno aggiungere del cacao, degli amaretti sbriciolati oppure del cioccolato sminuzzato.  Conservare il semifreddo nel reparto 0° del frigorifero oppure nel congelatore. In questo caso togliere il semifreddo dal freezer almeno 30 minuti prima di servirlo. Capovolgerlo , spolverarlo con del cacao amaro e servirlo a fette. 

PIZZETTE DI MELANZANE AL FORNO

Ingredienti: 2 melanzane tonde, 70 g di olive taggiasche, 100  g di scamorza, 100 g di pomodorini di Pachino, olio extravergine di oliva, menta, prezzemolo, sale. 

Procedimento: accendere il forno a 180°. Lavare e affettare le melanzane, non troppo sottili, spennellarle con l'olio extravergine di oliva, salarle e cospargerle con un pizzico di  prezzemolo tritato. Trasferirle su una placca  rivestita con carta forno e cuocerle per 15-20 minuti. Toglierle dal forno e condirle con un battuto di olive taggiasche, alcuni pezzetti di scamorza, i pomodorini tagliati a spicchi e qualche fogliolina di meta.

Infornare per altri 10-15 minuti e servire sia calde che fredde. 

COSTATA DI RICOTTA E MARMELLATA DI PESCHE senza zucchero

Ingredienti  - per la frolla: per la frolla: 300 g di farina 00, 2 uova, 120 g di burro, 1 limone biologico, 100 g di zucchero, 1 cucchiaino di lievito per dolci, 15 amaretti sbriciolati, 1 pizzico di sale, - per il ripieno: 750 g di ricotta, 200 ml di panna, , 5 uova, 1 limone biologico, 140 g di zucchero semolato, i semi di mezza bacca di vaniglia - per la copertura:  1 kg di  pesche mature e profumate (anche di diverse varietà), 1 limone biologico.

Procedimento - per la copertura: lavare e sbucciare bene le pesche che devono essere ben mature e profumate. Ridurle in pezzetti e unirle in una piccola casseruola antiaderente con il succo del limone. Cuocere a fiamma bassa per almeno 40 minuti mescolando di tanto in tanto. Quando sarà ben cotta frullare con un minipimer. Quando avrete raggiunto la consistenza desiderata spegnere il fuoco e far raffreddare - per la frolla: con la farina fare il cratere su un tagliere. Al centro mettere il burro freddo tagliato a pezzettini, lo zucchero, un pizzico di sale la scorza del  limone biologico e gli amaretti sbriciolati. Impastare velocemente e quando avrete ottenuto un composto sabbioso unire le uova ed il lievito. Impastare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e conservarlo in frigorifero per almeno 2 ore  - ripieno: in una terrina mescolare con le fruste la ricotta con lo zucchero, unire le uova, uno alla volta, la panna e continuare a montare per alcuni minuti. Al composto unire i semi della mezza bacca di vaniglia e il succo filtrato del limone. Mescolare delicatamente con un cucchiaio e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Stendere con il mattarello la frolla (conservarne una piccola parte per decorare)  e rivestire uno stampo a bordi alti, per dolci rotondo, imburrato e infarinato (oppure rivestirlo con carta forno). Far aderire bene la frolla ai bordi dello stampo, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e ritagliare i bordi. Versare l'impasto di ricotta nel guscio di frolla.  Stenderla delicatamente sul ripieno di ricotta la marmellata di pesche fino a ricoprirla completamente,  Con la frolla conservata creare delle decorazioni. Preriscaldare il forno a 180° e cuocere il dolce per almeno 35/40 minuti. Il ripieno, cuocendo, tenderà a  gonfiarsi e poi sgonfierà appena tolto dal forno. Da consumare dopo averla conservata in frigorifero almeno 2 giorni.