TORTA DI MELE AL PROFUMO DI MANDARINO

Ingredienti:  3 mele royal gala, 1 vasetto di yogurt al gusto vaniglia, 3 vasetti di farina, 2 vasetti di zucchero semolato, 3 uova, 1/2 vasetto di olio di semi, 2 cucchiai colmi di marmellata di mandarini di Sicilia "Conad", 1 limone biologico, 1 bustina di lievito per dolci, 2 cucchiai di zucchero di canna a velo. 

Procedimento: lavare, sbucciare le mele e tagliarle a fettine non troppo sottili. Conservarle in una ciotola con la marmellata di mandarini di Sicilia "Conad" e il succo di mezzo limone. Amalgamare bene per non far annerire la frutta. In una ciotola sbattere, con un frullatore, molto bene le uova intere con lo zucchero. Unire lo yogurt, l'olio di semi e la buccia grattugiata di mezzo limone biologico. Mescolare delicatamente poi aggiungere poco alla volta la farina setacciata con il lievito. Rivestire con carta forno uno stampo. Versare al centro 1/3 del composto e con l'aiuto di un cucchiaio ricoprire completamente il fondo e cercare di fare un piccolo bordo. Unire le mele all'impasto rimasto e posizionare il ripieno su tutta la superficie cercando di non farlo aderire ai bordi. Spolverare con lo zucchero di canna a velo e infornare a 180° per 30 minuti. Fare la prova stecchino prima di spegnere il forno. Sfornarla e farla raffreddare su una gratella. Farla riposare in luogo fresco almeno 24 ore. 

RISOTTO FICHI E GORGONZOLA

Ingredienti: 500 g di riso carnaroli,  3 salsicce, 10 fichi, 120 g di gorgonzola dolce, 40 g di parmigiano reggiano, 1 scalogno, olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco,  2 litri di brodo vegetale (cipolla, sedano, carota, pomodoro, prezzemolo), sale.

Procedimento: preparare il brodo vegetale. In una casseruola far rosolare lo scalogno tritato finemente con la salsiccia sbudellata e sbriciolata. Lavare i fichi e tagliarli a spicchi. Unire il riso e farlo tostare sempre mescolando. Sfumare con il vino bianco e, quando sarà evaporato completamente, iniziare a irrorare con un paio di mestoli di brodo vegetale bollente. Quando il riso risulterà di nuovo asciutto aggiungere altro brodo. Trascorsi 5 minuti aggiungere i fichi, metà sbucciati e metà con la buccia. A fine cottura spegnere il fuoco e aggiungere il gorgonzola a cubetti e mescolando velocemente farlo sciogliere. Far riposare il risotto nella casseruola alcune minuti coperta da uno strofinaccio (non usare il coperchio). Servire caldo con una spolverata di parmigiano reggiano. 

ORECCHIETTE SU CREMA DI ZUCCHINE E POMODORINI

Ingredienti: 500 g di orecchiette, 3 zucchine, 1 scalogno, 100 g di pomodorini piccadilly,  2 fette di pane tipo "pagnotta toscana tonda", 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di basilico (circa 15 foglie),  sale.

Procedimento: lavare le zucchine, spuntarle e tagliarle a rondelle. Lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi. Togliere la crosta alle fette di pane e tagliare la mollica  a cubetti. In una casseruola far rosolare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva con lo scalogno tagliato a rondelle molto fini. Aggiungere le zucchine, farle rosolare poi unire il sale e farle cuocere a fuoco lento. Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata. Trasferire le zucchine nel bicchiere di un frullatore ad immersione, unire il basilico, alcune cucchiaiate di acqua di cottura della pasta e frullare fino ad ottenere una cremina morbida. In una padella scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio tagliato a metà, aggiungere il cubetti di pane, farli tostare da tutti i lati, togliere l'aglio e conservare il pane in una ciotola. Nella padella far scottare i pomodorini per pochi secondi poi salarli. Mettere uno strato di crema di zucchine sul fondo di ogni piatto.

Scolare le orecchiette, metterle nella padella con i pomodorini e condirle con un filo di olio extravergine di oliva. Servirle sulla crema di zucchine con il pane tostato e una foglia di basilico. 

SALSICCIA E MELANZANE IN PADELLA

Ingredienti: 4 salsicce, 3 melanzane medie, 1 cipolla, 4 pomodori tondo a grappolo, olio extravergine di oliva, basilico, sale. 

Procedimento: lavare le melanzane, eliminare il gambo, tagliarle a cubetti e metterle in un colapasta a strati con un pizzico abbondante di sale fino. Scottare i pomodori per 2 minuti, pelarli e tagliarli a piccoli cubetti. Sciacquare le melanzane, strizzarle leggermente e stenderle su un foglio di carta da cucina. Tritare la cipolla, farla appassire in una casseruola antiaderente con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio schiacciato. Aggiungere le melanzane e farle dorare da tutti i lati. Unire i pomodori e far cuocere le melanzane. Sbudellare le  salsicce e ricavare delle piccole polpettine che farete rosolare in una padella antiaderente per alcuni minuti. Appena le melanzane sono cotte unire le polpettine e il basilico tritato. Non serve aggiungere sale. Far cuocere il tutto per alcuni minuti poi lasciare riposare tutti gli ingredienti nel tegame per almeno 15 minuti. 

ORECHIETTE CON CREMA DI ZUCCHINE TONNO E NOCI

Ingredienti: 500 g di orecchiette, 350 g di zucchine, 250 g di tonno sott'olio,  50 g di parmigiano reggiano, 1 piccola cipolla, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, 10 noci, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: lavare e tagliare le zucchine a rondelle non troppo sottili. Sgusciare le noci e tritarle molto grossolanamente.  In una casseruola scaldare alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva e far rosolare la cipolla tritata finemente e l'aglio schiacciato. Unire le zucchine, farle rosolare alcuni minuti, poi aggiungere del brodo e farle cuocere. Quando saranno cotte unire il  prezzemolo tritato, togliere l'aglio e aggiustare di sale e far raffreddare. Cuocere  le orecchiette in abbondante acqua salata. Con un frullatore ad immersione frullare le zucchine (conservarne alcune intere per decorare i piatti), alcuni gherigli di noci e  il parmigiano reggiano. Scolare le orecchiette al dente, condirle con la crema di zucchine poi unire il tonno ben  sgocciolato e sminuzzato, i gherigli e le zucchine conservati per decorare i piatti. Mescolare con cura, versare la pasta nei piatti e consumarla calda. 

PARMIGIANA DI PATATE

Ingredienti: 800 g di patate, 150 g di mozzarella per pizza, 50 g di parmigiano reggiano, sale, 500 ml di latte, 40 g di farina, 50 g di burro, noce moscata, sale. 

Procedimento: sciogliere il  burro in un pentolino, unire la farina, farla tostare, sempre girando con un cucchiaio di legno, poi unire il latte caldo. Mescolare velocemente con un frustino, per evitare che si formino i grumi, e far cuocere. Spegnere il fuoco quando la besciamella inizia a bollire poi unire un pizzico di noce moscata. Farla raffreddare coperta da una pellicola trasparente per evitare che in superficie si formi la pellicina. Sbucciare e tagliare a fette le patate. Cuocerle per 5 minuti in abbondante acqua salta poi scolarle. Grattugiare la mozzarella con una grattugia dai fori larghi. Ungere una pirofila con del burro e formare uno strato sottile di besciamella. Fare il primo strato con le fette di patate, unire la mozzarella e una spolverata di parmigiano reggiano. Continuare a fare strati di patate, mozzarella, parmigiano reggiano e terminare con la besciamella e una spolverata di formaggio stagionato. Cuocere la parmigiana in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa fino a che si sarà formata una crosticina dorata in superficie. 

COTOLETTE DI MELANZANE

Ingredienti: 2 melanzane, 2 uova, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, 100 g di pangrattato, origano, farina,  sale, olio di semi per friggere.

Procedimento: lavare le melanzane, togliere il picciolo poi tagliarle a fette alte almeno un centimetro. Immergerle per 1 ora in una ciotola piena di acqua salata. Scolarle, passarle velocemente sotto il rubinetto dell'acqua fredda, poi asciugarle con carta da cucina. In una ciotola rompere le uova, unire il parmigiano reggiano, l'origano e il sale. Con una forchetta amalgamare bene tutti gli ingredienti. Passare le fette di melanzane nella farina, scrollarle delicatamente, passarle nelle uova sbattute poi nel pangrattato. Premere bene con le mani in modo che la panatura si attacchi perfettamente alle fette. In una padella scaldare l'olio di semi poi friggere le cotolette di melanzane da entrambi i lati finché diventeranno dorate. Scolarle e metterle su carta assorbente

TORTA CIOCCOLATO PERE E RICOTTA

Ingredienti: 200 g di cioccolato fondente, 120 g di ricotta, 3 uova, 100 g di zucchero, 60 g di farina 00, 1/2 bustina di lievito vanigliato, 1 pera gigante (oppure 2 medie), succo di limone, 1/2 bacca di vaniglia,  pizzico di sale, pizzico di cannella.

Procedimento: sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente. Sbucciare la pera, tagliarla a spicchi e bagnarla con alcune gocce di succo di limone per evitare che annerisca.

 Montare  i tuorli con lo zucchero, aggiungere la ricotta setacciata, la farina, il sale,il lievito, il cioccolato fondente sciolto, cannella e i semi di mezza bacca di vaniglia. Con le fruste elettriche montare gli albumi con un pizzico di sale e alcune gocce di succo di limone. Unire al composto di cioccolato le chiare molto delicatamente mescolando dall'alto verso il basso. Versare l'impasto ottenuto in uno stampo imburrato e infarinato, livellarlo delicatamente e decorare con delle fettine sottili di pera messe in cerchio. Cuocere in forno caldo a 170° per 30 minuti. Prima di spegnere il forno fare la prova stecchino. 

FIORI DI ZUCCA RIPIENI AL FORNO

Ingredienti: 20 fiori di zucca, 250 g ricotta misto pecora,  2 pomodori secchi, 30 g di provolone dolce, 1 cucchiaio di parmigiano reggiano, 50 g di pangrattato, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, prezzemolo, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: mettere i pomodori secchi in un bicchiere di acqua tiepida per 10 minuti. Lavarli sotto il rubinetto dell'acqua fredda, asciugarli e tagliarli a pezzettini. In una ciotola unire alla ricotta i pomodori secchi, il provolone tagliato a cubetti e il cucchiaio di  parmigiano reggiano e amalgamare bene, in questo ripieno non si deve aggiungere il sale. 

Mescolare al pangrattato i 2 cucchiai di parmigiano reggiano e il prezzemolo tritato. Lavare delicatamente i fiori di zucca e stenderli su uno strofinaccio da cucina. Con l'aiuto di un cucchiaino riempire i fiori, chiudere bene l'estremità e passarli nel pangrattato. 

Adagiare i fiori impanati su una teglia unta di olio extravergine di oliva e cospargere la superficie con un filo di olio extravergine di oliva. 

Cuocerli in forno caldo a 170° per 7/8 minuti poi girarli e continuare la cottura per altrettanti minuti. 

Buoni caldi ma ottimi freddi serviti come aperitivo. 

BOCCONCINI DI MELANZANE CON RICOTTA

Ingredienti: 2 melanzane, 350 g di ricotta misto pecora, 1 cipolla piccola, 80 g di prosciutto cotto ( versione vegetariana 50 g di provolone), 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,  200 g di passata di pomodoro, prezzemolo, basilico,  1 spicchio di aglio, sale.

Procedimento: tagliare le melanzane a fette regolari, cospargiamole con un pizzico di sale e dopo averle messe in uno scola pasta farle riposare almeno 1 ora. Sciacquarle  e asciugare l'acqua in eccesso con un foglio di carta da cucina. Grigliare le melanzane fino a renderle morbide. In una ciotola unire alla ricotta, che deve essere asciutta, il parmigiano reggiano, il prosciutto tagliato a striscioline (oppure il provolone tagliato a cubetti) e l'uovo. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e farli riposare in frigorifero. In una casseruola bassa e larga far soffriggere nell'olio extravergine di oliva la cipolla tagliata molto finemente, lo spicchio di aglio schiacciato,  un trito di prezzemolo e un cucchiaino  di parmigiano reggiano. Unire la passata di pomodoro, il sale e far cuocere a fuoco lento per almeno 5 minuti. Intanto preparare i bocconcini mettendo una cucchiaiata di ricotta su ogni fetta di melanzana. Piegarla a metà in modo da ottenere un bocconcino.

Mettere i bocconcini ottenuti nella casseruola e farli cuocere almeno 5 minuti per lato. Girarli molto delicatamente, aggiungere il sale, e alcune foglioline di basilico spezzettate. 

Spegnere il fuoco, togliere l'aglio e farli intiepidire nel sugo di pomodoro senza coperchio.

MUFFIN ALLO YOGURT CON PERE E CIOCCOLATO

Ingredienti: 160 g di farina 00, 2 uova, 125 g di yogurt intero alla vaniglia, 100 ml di olio di semi, 130 g di zucchero, 1/2 bustina di lievito vanigliato, 2 pere, un pizzico di vaniglia, 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, 30 g di gocce di cioccolato, un pizzico di sale. 

Procedimento: montare  le uova con lo zucchero, aggiungere lo yogurt amalgamare bene e unire il lievito setacciato con la farina. Sbucciare le pere e tagliarle a piccoli cubetti, unirli all'impasto con l'olio,  la scorza del limone grattugiata, la vanillina e  il pizzico di sale. Amalgamare  il composto, e dividerlo in tanti pirottini di carta messi dentro ad uno stampo da muffin. Cospargere la superficie con le gocce di cioccolato e cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti. 

TORTA MORBIDA CIOCCOLATO FICHI E MANDORLE

Ingredienti: 200 g di cioccolato fondente, 3 uova, 100 g di burro, 100 g di zucchero, 55 g di farina 00, 1/2 bustina di lievito vanigliato, 6 fichi maturi, lamelle di mandorle, 2 cucchiai di porto, succo di limone, pizzico di sale. 

Procedimento: sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente e il burro tagliati a pezzettini e farli intiepidire. Montare con un frullino elettrico i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e la vanillina. Aggiungere ai tuorli il composto di cioccolato fuso, il porto e le chiare montate a neve fermissima con un pizzico di sale e alcune gocce di succo di limone. Incorporare bene tutti gli ingredienti delicatamente mescolando dall'alto verso il basso. Non preoccupatevi se l'impasto non dovesse risultare liscio. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato, livellatelo delicatamente e decorate con i fichi tagliati a metà e le lamelle di mandorle. 

Infornare a forno caldo a 170° per 30 minuti. Quando la torta sarà cotta sformarla e farla raffreddare. 

COTOLETTE CROCCANTI AL FORNO

Ingredienti: 1 petto di pollo, 1 yogurt bianco ( oppure uno yogurt bianco greco senza zucchero), 50 g di pane grattugiato, 50 g di parmigiano reggiano stagionato, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale. 

Procedimento: affettare il petto di pollo a fettine sottilissime (oppure comprarlo affettato). In una ciotola mettere uno strato di petto di pollo, una cucchiaiata di yogurt bianco e spalmarlo sulla carne. Continuare a fare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Conservarli in frigorifero almeno 3 ore meglio una notte intera coperti da una pellicola per alimenti. Unire al pane grattato il parmigiano reggiano, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Unire le fettine di pollo 3 alla volta (devono essere veramente sottili) e impanarle nel pane e formaggio. Rivestire una teglia con carta forno, ungerla leggermente con dell'olio extravergine di oliva e adagiarvi sopra le fettine di pollo. Condite con un filo di olio. 

Accendere il grill del forno, modalità ventilato, e cuocere per 15 minuti finché la superficie sara diventata dorata. 

Servire calde ma ottime anche fredde. 

FARFALLE CREMOSE STRACCHINO E POMODORI FRESCHI

Ingredienti: 500 g di farfalle, 2 pomodori costoluti di Parma maturi, 300 g di pomodorini pachino, 100 g di stracchino cremoso,  40 g di parmigiano reggiano grattugiato,  5 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio , basilico, prezzemolo, sale .

Procedimento: immergere per 1 minuto i pomodori costoluti di Parma nell'acqua bollente e farli scottare 30 secondi. Toglierli dalla pentola , spellarli, tagliarli a piccoli dadini e farli sgocciolare in un colino a maglie strette. Tagliare i pomodorini pachino a spicchi e tritare alcune foglio di prezzemolo e basilico.  In una casseruola far scaldare l'olio extravergine di oliva, unire 1/2 spicchio di aglio tritato molto finemente e il trito di erbe aromatiche. Farle soffriggere dolcemente, unire i i pomodori a cubetti e a spicchi, alzare la fiamma, farli  asciugare velocemente e aggiungere il sale. Spegnere il fuoco. Cuocere le farfalle in abbondante acqua salata, In una ciotola stemperare lo stracchino con alcune cucchiaiate di acqua di cottura della pasta. Scolare le farfalle, condirle con la crema di stracchino poi unirle al sugo di pomodoro in casseruola. Farle insaporire a fuoco vivace, per alcuni secondi, facendo attenzione a non mescolarle con un cucchiaio ma scuotendo la casseruola, aggiungere una manciata di parmigiano reggiano e alcune foglioline di basilico. Servire calde con una spolverata di parmigiano reggiano.