RISOTTO AGLI ASPARAGI E SCAMPI

Ingredienti: 320 g di riso carnaroli, 400 g di asparagi, 800 g di scampi, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla, 30 g di burro, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe, un trito grossolano di sedano, carota e cipolla. 

Procedimento: pulire, lavare  e pelare con il pelapatate la parte più esterna e filamentosa  degli asparagi. Cuocerli per cinque minuti in acqua, con le punte di fuori. Staccare la testa degli scampi, togliere il filo nero dell'intestino e dopo aver fatto due tagli laterali nella carrozza posta sul ventre dei crostacei estrarre la polpa. Mettere gli scarti nell'acqua di cottura degli asparagi e dopo aver aggiunto il trito di  sedano, carota e cipolla far cuocere per almeno 10 minuti. 

Dividere i gambi dalle punte degli asparagi e conservare quest'ultime.

 Nel bicchiere di un frullatore ad immersione mettere i gambi tagliati a cubetti e frullarli con un goccio di brodo di cottura. In una casseruola far rosolare la cipolla tritata con il burro e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungere il riso, farlo tostare e, quando sarà quasi trasparente sfumarlo con il vino bianco secco. Quando sarà completamente evaporato unire la purea di asparagi, un mestolo di fumetto caldo e, sempre mescolando iniziare la cottura del risotto. 

Continuare a versare il fumetto di pesce, caldo e filtrato, man mano sempre mescolando. A cinque minuti dal termine della cottura scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola antiaderente poi aggiungere le punte degli asparagi e la polpa degli scampi fatta a pezzi. Aggiungere il sale e il pepe. Quando il riso sarà cotto aggiungere le punte degli asparagi e gli scampi, mantecare e spegnere il fuoco. Servire il risotto immediatamente.