Ingredienti - per la sfoglia: 200 g di farina 00, 100 g di semola rimacinata, 3 uova, 1 bustina di zafferano, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva - per il ripieno: 280 g di radicchio rosso, 300 g di ricotta, 50 g di parmigiano reggiano, 1 scalogno, 80 g di speck, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - per il condimento: 80 g di gherigli di noci, 60 g di burro, 20 g di radicchio rosso, 80 g di parmigiano reggiano.
Procedimento: in una padella antiaderente far appassire lo scalogno tritato finemente nell'olio extravergine di oliva. Unire lo speck tagliato a striscioline far insaporire pochi secondi poi aggiungere il radicchio rosso tagliato a striscioline. Far cuocere alcuni minuti poi aggiustare di sale. Con le due farine formare una fontana, mettere al centro del cratere le uova, il sale, l'olio e la bustina di zafferano sciolta in pochissima acqua tiepida. Impastare poi formare una palla e farla riposare almeno 30 minuti. In una ciotola mettere la ricotta con il parmigiano reggiano, il radicchio appassito e ormai freddo e amalgamare bene. Se dovesse risultare un composto troppo morbido aggiungere del pane grattato. Tirare la sfoglia sottile e con l'aiuto di uno stampino a forma di cuore creare i ravioli. In una larga padella sciogliere il burro con i gherigli delle noci tritati, aggiungere il radicchio tagliato a striscioline e farlo scottare velocemente. Cuocere i cuoricini in abbondante acqua salata, scolarli e farli saltare in padella con il condimento. Servire caldi con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano.
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