Ingredienti: 500 g di pasta tipo farfalle, 300 g di polpa di melanzane, 50 g di gherigli di noci, 80 g di parmigiano reggiano, alcune foglie di basilico, olio extravergine di oliva.
Procedimento: sbucciare 2 grosse melanzane, ridurle a cubetti, riporle in uno scolapasta e cospargerle con del sale fine. Lasciarle spurgare per 2 ore e, trascorso questo tempo, sciacquarle e strizzarle delicatamente. In una padella antiaderente farle rosolare delicatamente con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Girale spesso in modo che la polpa risulti cotta e morbida. Quando si saranno raffreddate inserirle nel bicchiere di un frullatore ad immersione, unire i gherigli di noci tritati, 50 g di parmigiano reggiano, alcune foglie di basilico e iniziare a frullare unendo a fili dell'olio extravergine di oliva, fino ad ottenere un pesto compatto.
Portare a bollore l'acqua e quando è pronta salarla e lessare la pasta. Ammorbidire il pesto con alcune cucchiaiate d'acqua di cottura della pasta. Scolare e amalgamare tutto insieme aggiungendo il parmigiano reggiano rimasto e se necessario alcune cucchiaiate di acqua di cottura.
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