SPUMONE AL CAFFE'

Ingredienti: 120 g di acqua, 2 cucchiai di caffè solubile, 6 cucchiai di zucchero. 

Procedimento: mettere nella ciotola della planetaria  il caffè solubile ( di ottima qualità), lo zucchero e l'acqua fredda. Iniziare a frullare alla massima velocità per almeno 5 minuti. Lo spumone dovrà essere gonfio, cremoso e sodo. 

Mettere lo spumone ottenuto in coppette individuali, spolverarle con del cacao amaro o dei riccioli di cioccolato e servire subito. Questo spumone può essere aggiunto al caffè oppure al latte caldo per ottenere un cappuccino. 

CAPPELLETTONI AL CACAO CON LA ZUCCA

Ingredienti - per il ripieno: 500 g di zucca, 70 g di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, 50 g di gherigli di noci, 1 pezzettino di buccia di limone biologico, sale (pane raffermo) - per la pasta al cacao: 100 g di farina 00, 100 g di farina rimacinata, 2 uova, 10 g di cacao amaro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - per il condimento: 50 g di burro, parmigiano reggiano grattugiato. 

Procedimento: pulire la zucca e ridurre la polpa a pezzetti che cuocerete a vapore per alcuni minuti. Quando sarà morbida farla raffreddare. Su un tagliere setacciare le farine con il cacao, formare un cratere, rompere le uova unire l'olio e iniziare ad impastare. Quando l'impasto sarà liscio e ben amalgamato formare una palla che  avvolgerete nella pellicola trasparente. Conservarla in luogo fresco per almeno 30 minuti. In una ciotola raccogliere la polpa della zucca, unire il parmigiano reggiano grattugiato, la noce moscata e i gherigli di noce tritati finemente. Mescolare bene con una forchetta schiacciando la polpa della zucca per amalgamare bene il ripieno. Aggiustare di sale e se necessario aggiungere del pane raffermo grattugiato e un pizzico di buccia di limone grattugiata. Stendere la sfoglia su un tagliere e  tagliarla a quadrati di 5x5 cm. Sistemare il ripieno all'interno del quadrato, piegarlo a triangolo sigillando bene i bordi con le dita. Girare il triangolo  sull'indice in modo da formare il cappellettone. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con il  burro fuso e il parmigiano reggiano grattugiato. 

FETTINE IMPANATE COTTE NEL SUGO DI POMODORO

Ingredienti: 3 fettine di controfesa di bovino, 1 uovo, 30 g di parmigiano reggiano, 1/2 scalogno, 1 spicchio di aglio, 150 g di passata di pomodoro, prezzemolo, basilico, 70 g di pane raffermo, 2 cucchiai di  olio extravergine di oliva,  olio di semi, prezzemolo e basilico. 

Procedimento: grattugiare il parmigiano reggiano e il pane raffermo. In una ciotola rompere l'uovo, unire un pizzico di sale poi impanare le fettine passandole prima nell'uovo poi nel pane e formaggio mescolati insieme.

 In una padella far rosolare nell'olio extravergine di oliva lo scalogno tritato e un pezzetto di aglio tritato molto fine. Unire la passata di pomodoro, aggiustare di sale e aggiungere un bicchiere d'acqua.  Friggere le fettine in una padella con l'olio di semi e farle rosolare da entrambe i lati.

Unire le fettine fritte nella padella con il sugo di pomodoro. 

Girarle e farle cuocere a fuoco lento per almeno 5 minuti. Se  necessario aggiungere altra acqua in modo che il sugo non si asciughi troppo. Aggiungere del prezzemolo tritato e del basilico. 

POLPO CON FAGIOLI CANNELLINI E POMODORINI

Ingredienti: 1 Kg di polpo, 1/2 cipolla, grani di pepe, aceto, fagioli cannellini cotti a vapore (in scatola sgocciolati), pomodorini pachino, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo, pepe o peperoncino, sale. 

Procedimento: 

bollire il polpo, per 45 minuti, in acqua aromatizzata con la mezza cipolla, grani di pepe e un goccio di aceto. Farlo raffreddare nell'acqua di cottura poi tagliarlo a pezzi. In una padella scaldare l'olio, aggiungere lo spicchio di aglio e il prezzemolo tritati farli rosolare poi aggiungere i pomodorini pachino tagliati in quattro. Farli cuocere per 2-3 minuti, unire i fagioli sgocciolati e dopo qualche minuti il polpo.  Lasciare cuocere per 15 minuti, regolare di sale e di pepe ( o peperoncino)  poi completare con altro prezzemolo tritato e un filo di olio extravergine di oliva. Servire caldo. 

TROFIE CON CREMA DI ZUCCA E SALSICCIA

Ingredienti: 500 g di trofie, 400 g di polpa di zucca, 300 g di salsiccia, 80 g di parmigiano reggiano, 1 spicchio di aglio,  noce moscata, rosmarino. 

Procedimento: tagliare la polpa della zucca a cubetti e cuocerli a vapore. Togliere la salsiccia dal budello e farla soffriggere per pochi minuti in una padella antiaderente con lo spicchio di aglio e un ciuffo di rosmarino tritato fine fine. Aggiungere la polpa di zucca alla salsiccia e far insaporire, a fuoco vivace, cercando di schiacciarla con i rebbi di una forchette. Cuocere le trofie in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e aggiungerle al sugo con un mestolo di acqua di cottura e una grattatine di noce moscata.  Terminare la cottura poi aggiungere un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. Servire calda. 

CUORICINI SPECK E RADICCHIO

Ingredienti - per la sfoglia: 200 g di farina 00, 100 g di semola rimacinata, 3 uova, 1 bustina di zafferano, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva -  per il ripieno: 280 g di radicchio rosso, 300 g di ricotta, 50 g di parmigiano reggiano, 1 scalogno, 80 g di speck, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - per il condimento: 80 g di gherigli di noci, 60 g di burro, 20 g di radicchio rosso, 80 g di parmigiano reggiano. 

Procedimento: in una padella antiaderente far appassire lo scalogno tritato finemente nell'olio extravergine di oliva. Unire lo speck tagliato a striscioline far insaporire pochi secondi poi aggiungere il radicchio rosso tagliato a striscioline. Far cuocere alcuni minuti poi  aggiustare di sale. Con le due farine formare una fontana, mettere al centro del cratere le uova, il sale, l'olio e la bustina di zafferano sciolta in pochissima acqua tiepida. Impastare poi formare una palla e farla riposare almeno 30 minuti. In una ciotola mettere la ricotta con il parmigiano reggiano, il radicchio appassito e ormai freddo e amalgamare bene. Se dovesse risultare un composto troppo morbido aggiungere del pane grattato. Tirare la sfoglia sottile e con l'aiuto di uno stampino a forma di cuore creare i ravioli. In una larga padella sciogliere il burro con i gherigli delle noci tritati, aggiungere il radicchio tagliato a striscioline e farlo scottare velocemente. Cuocere i cuoricini in abbondante acqua salata, scolarli e farli saltare in padella con il condimento. Servire caldi con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

PATATE E ZUCCA PASTICCIATE AL FORNO

Ingredienti: 500 g di patate, 500 g di polpa di zucca, 100 g di speck , 100 g di provola dolce, 50 g di parmigiano reggiano, erba cipollina, rosmarino, pane grattato, burro, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: sbucciare le patate e la zucca e tagliarle a cubetti. Cuocere a vapore le verdure per 4 minuti. Imburrare una teglia da forno poi cospargerla con il pane grattato. Fare uno stato di patate e zucca, cospargere con un trito di provola, speck e il parmigiano reggiano. Fare il secondo strato di verdure e aggiungere la provola e lo speck rimasti. Spolverare con dell'erba cipollina, il rosmarino e l'olio extravergine di oliva. Infornare a 180° per almeno 25 minuti.