Ingredienti: 500 g di sovracosce di pollo, 50 g di pane raffermo, 50 g di parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva, rosmarino, succo di limone, aglio, sale.
Procedimento: prendere le sovracosce, togliere la pelle e disporle sul tagliere in modo che la parte esterna sia rivolta verso il basso e l'osso del pollo sia visibile e rivolto verso l'alto. Tagliare la carne seguendo la linea dell'osso. Il taglio deve essere tanto profondo da mostrare quanto più osso possibile. Tagliare, con una piccola lama affilata, attorno all'osso cercando di esporlo completamente. Togliere la cartilagine che si trova all'estremità alta e bassa dell'osso, far scorrere la lama del coltello da una estremità all'altra, afferrare l'osso e staccarlo. Togliere il grasso e i frammenti di osso e cartilagine rimasti e dividere la carme in quattro pezzi.
Mettere la carne in una ciotola, aggiungere il sale, il rosmarino tagliato finemente, un cucchiaio di olio e alcune gocce di succo di limone e mescolare. Preparare la panatura unendo il pangrattato (tipo comune) e il parmigiano grattugiato,poi impanare il pollo. Ungere leggermente e strofinare con uno spicchio di aglio una teglia antiaderente, adagiarvi sopra il pollo e cuocere in forno preriscaldato a 180°. Quando la parte superiore inizia a dorare girare i bocconcini e terminare la cottura.
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