Ingredienti - per la base: 6 uova, 265 g di zucchero, 130 g di farina 00, 135 g di fecola, pizzico di sale, 1 limone biologico, 1 bustina di lievito vanigliato per dolci - per la crema chantilly: 500 ml di latte intero di giornata, 100 g di zucchero semolato, 4 uova, 50 g di amido di mais, 1 limone biologico, 150 g di panna da montare, 2 tazzina di limoncello, 1/4 di tazzina di rum - per la farcia: 6 fette di ananas, 2 cucchiai di zucchero, 1 noce di burro - per la bagna: latte, rum limoncello.
Procedimento - per la base: montare le uova con lo zucchero per 15 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso che abbia triplicato il suo volume. Aggiungere il pizzico di sale e la buccia del limone e continuare a montare. Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla al composto di uova molto delicatamente. A questo punto aggiungere il lievito vanigliato setacciato (se pensate che l'impasto sia perfettamente montato potete evitare di metterlo). Imburrare ed infarinare una teglia di 28 cm di diametro, versarvi il composto e dopo averlo ben livellato infornare a 180° per circa 30 minuti. Prima di spegnere il forno fare la prova stecchino. Sformare la torta e farla raffreddare completamente - per la farcia: tagliare l'ananas a cubetti. In una casseruola antiaderente mettere la noce di burro e lo zucchero. Unire i cubetti dell'ananas e farlo caramellare sempre mescolando. Toglierla dalla casseruola e farla raffreddare. - per la crema: in un pentolino far bollire il latte con la buccia del limone (solo la parta gialla). In una ciotola mescolare quattro tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Aggiungere a filo il latte caldo, rimettere sul fuoco e far addensare la crema pasticcera. Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema quando sarà diventata fredda. Unire il limoncello ed il rum (preferibile aggiungere 5/10 g di amido di mais in più se alla crema aggiungerete anche i liquori in modo che la farcia della torta sia solida) - confezionamento della torta: preparare la bagna unendo al latte i liquori ( tutti e due oppure solo uno). Tagliare la base in tre parti. Appoggiare il fondo su un piatto e inumidirlo con la bagna. Distribuire sopra i pezzettini di ananas caramellato.
Versare 2/3 della crema sull'ananas e livellare bene.
Inumidire la parte superiore del pan di spagna e coprire la torta. Spalmare completamente con la crema rimasta la torta, anche sui lati. Eliminare i bordi del disco centrale della base e ricavare tanti cubettini.
Decorare la torta mimosa con con il pan di Spagna tagliato cercando di farlo aderire anche sui lati facendo una lieve pressione.
Spolverare con lo zucchero a velo. Conservare in luogo fresco prima di servirla.
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