Ingredienti . per la frolla: 500 g di farina 00, 5 tuorli, 250 g di burro, aroma vanillina - per la crema al cioccolato: 500 ml di latte intero , 4 tuorli, 50 g di farina 00, 180 g di zucchero, 60 g di cioccolato fondente, 40 g di cacao amaro - per la crema bianca: 500 ml di latte intero, 7 tuorli, 40 g di farina, 150 g di zucchero, scorza di un limone, aroma vaniglia per la copertura: cacao amaro oppure scaglie di cioccolato fondente.
Procedimento - per la frolla: mettere la farina setacciata in una ciotola e unire il burro freddo a pezzettini. Impastare formando un impasto sabbioso (meglio farlo con un robot da cucina per evitare di scaldare il burro). Riformare la fontana ed unire i tuorli, lo zucchero, la vanillina e impastare fino ad ottenere un impasto amalgamato, morbido e compatto. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare almeno 30 minuti in frigorifero - per la crema bianca: in un pentolino scaldare il latte con l'aroma di vaniglia e la buccia del limone grattugiata. In una terrina montare i tuorli con lo zucchero e quando saranno quasi bianchi unire la farina setacciata e continuare a montare con le fruste a mano. Quando il latte è vicino al bollore versatelo a filo nella ciotola sempre montandolo con il frullino (non deve formarsi la schiumina) per amalgamare bene tutti gli ingredienti e rimetterlo sul fuoco fino a quando la crema si sarà rappresa. Far raffreddare con una pellicola trasparente a contatto in modo che non si formi la pellicina in superficie - per la crema nera: in un pentolino scaldare il latte con l'aroma di vaniglia. In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero con le fruste elettriche poi unite lentamente la farina con il cacao setacciati. Versare il latte bollente versatelo a filo sulle uova e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Rimettere il latte sul fuoco e, sempre mescolando far rapprendere la crema. Spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato fondente sminuzzato - per la crostata: imburrare ed infarinare uno stampo da crostata- Stendere 3/4 della frolla e rivestirlo formando un bordo alto almeno 5 centimetri. Distribuire sulla base la crema al cioccolato fondente usando un sach a poche formando una spirale. Versare sopra la crema bianca e livellarla. Stendere la frolla rimasta e disporla a coperchio sulla crostata (questo strato deve essere sottile). Ritagliare e sigillare i bordi e infornare a 180° per circa 30 minuti. Farla raffreddare a temperatura ambiente, toglierla dallo stampo e farla raffreddare per alcune ore in frigorifero. Spolverare la superficie con del cacao oppure con delle scaglie di cioccolato fondente.
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