INVOLTINI DI VERZA PATATE E ZUCCA

Ingredienti: 10 foglie di verza ( quelle esterne), 3 patate, 500 g di zucca, 80 g di parmigiano reggiano, 1 uovo, 1 cipolla, 200 g di pomodori pelati, prezzemolo,  4 cucchiai di olio extravergine di oliva. sale.

Procedimento: pulire la zucca e tagliarla a fette, sbucciare le patate e tagliarle a fette. Cuocere le verdure a vapore. Scottare in abbondante acqua salate le foglie di verza, scolarle e adagiarle su un panno allargandole delicatamente. Schiacciare con una forchetta le patate e la zucca, mettere la purea in una ciotola, unire l'uovo, il parmigiano reggiano grattugiato, il prezzemolo tritato, il sale e amalgamare bene tutti gli ingredienti. In una padella antiaderente soffriggere la cipolla tritata con l'olio extravergine di oliva, farla appassire, aggiungere i pelati e cuocere a fuoco lento. Preparare gli involtini togliendo da ogni foglia di verza la costa dura, poi con il ripieno formare un salsicciotto che arrotolerete nella foglia di verza. Continuare così finché il ripieno e le foglie non saranno finite. 

Cuocere gli involtini, coperti, nel sugo di pomodoro, a fuoco bassissimo, per almeno 30 minuti. Controllare che il sugo non si asciughi troppo e aggiustate di sale.  Eventualmente aggiungere alcune cucchiaiate del brodo dove avete cotto le foglie di verza. 

FARFALLE CON LA ZUCCA

Ingredienti: 500 g di farfalle, 600 g di polpa di zucca, 100 g di speck, 150 ml di brodo vegetale, 60 g di philadelphia,  4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva, 1 scalogno, 1 rametto di rosmarino, 40 g di parmigiano reggiano, sale. 

Procedimento: sbucciare la zucca, togliere i semi e i filamenti interni poi tagliarla a cubetti. Tritare lo scalogno e farlo appassire in una padella con l'olio extravergine di oliva. Unire lo speck tagliato a striscioline, il rametto di rosmarino e farli insaporire. Aggiungere la zucca, rosolarla dolcemente poi aggiungere il brodo e cuocere per 10 minuti. Aggiustare di sale. 

 Cuocere le farfalle in abbondante acqua salata. Mettere in un mixer una parte dei cubetti di zucca cotta, fare attenzione a non prendere lo speck,  il philadelphia e frullare fino ad ottenere un composto cremoso. Scolare la pasta al dente direttamente in padella, aggiungere la crema di formaggio e zucca, mescolare bene affinché assorba il condimento. 

Togliere il rametto di rosmarino e servire con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. 

RISOTTO AL SALMONE AFFUMICATO

Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 200 g di salmone affumicato a fette, vino bianco secco,  1 carota, sedano, 1 cipolla,1  scalogno, 1 finocchio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, erba cipollina, 1 spicchio di aglio, sale. 

Procedura: pulire le verdure e tagliare a cubetti un pezzo di carota, una piccola costa di sedano e lo scalogno.  Preparare il brodo vegetale con le verdure rimaste (mettere da  parte un po di barba del finocchio e le foglie del prezzemolo). In una casseruola soffriggere con alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva il trito di verdure e lo spicchio di aglio intero, far rosolare 2 minuti poi aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, farlo evaporare completamente, poi continuare la cottura aggiungendo il brodo caldo mescolando spesso. Tagliare il salmone s striscioline e aggiungerlo a metà cottura (conservarne un po' per decorare il piatto). A fine cottura spegnere il fuoco e unire un trito di prezzemolo, erba cipollina e barba di finocchio, mescolare bene, togliere lo spicchio di aglio e servire con pezzettino di salmone affumicato. 

LA CRESCIONDA (O TORTA DI SPOLETO)

Ingredienti: 4 uova, 200 g di amaretti, 500 ml di latte intero, 1 bicchierino di liquore amaretto, 70 g di zucchero, 50 g di farina 00, 100 g di cioccolato fondente, 1 limone biologico, sale.  

Procedimento: tritare il cioccolato fondente e ridurre gli amaretti in polvere. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire il latte, la buccia di mezzo limone grattugiata, il liquore, le scaglie di cioccolato fondente, la farina e gli amaretti. Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e alcune gocce di succo di limone. Unire all'impasto gli albumi, mescolare bene tutti gli ingredienti, versare il composto ottenuto in uno stampo dal diametro di cm 26 rivestito da carta forno. Cuocere in forno caldo a 160° per 40 minuti, spegnere il forno e far riposare la torta all'interno del forno con lo sportello aperto. 

POLPETTE CON ZUCCA E PATATE

Ingredienti: 400 g di zucca, 400 g di patate, 50 g di parmigiano reggiano, 1 uovo,  150 g di pangrattato,  2 cucchiai di fiocchi di patate,  40 g di provolone dolce, 1 rametto di rosmarino, olio di semi, sale. 

Procedimento: pulire la zucca eliminando la scorza, i semi,i filamenti interni e tagliarla a tocchetti. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a spicchi. Cuocere la verdura a vapore, farla intiepidire e schiacciarla con lo schiaccia patate. Raccogliere la purea in una ciotola, unire l'uovo, il sale, il parmigiano reggiano grattugiato, il rosmarino tritato finemente e i fiocchi di patate. Se l'impasto ottenuto dovesse risultare troppo morbido aggiungere 1 o 2 cucchiai di pane grattugiato. Formare delle polpette, mettere al centro un pezzetto di provolone dolce e passarle nel pangrattato facendolo aderire bene da tutte le parti. In una padella antiaderente scaldare l'olio di semi, aggiungere un rametto di rosmarino e le polpette di zucca e patate. A metà cottura rigirarle per farle dorare da entrambi i lati, poi toglierle dal fuoco e farle sgocciolare su carta da cucina. 

BOCCONCINI DI POLLO IMPANATI CON CORN FLAKES

Ingredienti: 600 g di petto di pollo, 150 g di corn flakes, sale, olio di semi.

Procedimento: pulire il petto di pollo dal grasso, togliere l'ossicino centrale e dividerlo in piccoli bocconcini, i pezzi di carne devono essere piccoli altrimenti dovranno rimanere nell'olio troppo tempo e i fiocchi di mais si bruceranno.  Arrotolarli nei corn flakes e pressarli per farli aderire bene alla carne. 

Friggerli in un pentolino dai bordi alti in abbondante olio di semi caldo. Toglierli quando saranno cotti (dipende dalle dimensioni dei bocconcini), scolarli su carta forno, salarli e servirli caldi.

PACCHERI RIPIENI CON SALSICCIA E MOZZARELLA

Ingredienti: 40 paccheri, 400 g di salsiccia, 1 scalogno, 1 costa di sedano, 1 carota, 250 g di mozzarella, 150 g di passata di pomodorini, 1 tazzina di vino bianco secco, sale, 30 g di parmigiano reggiano. 

Procedimento: faro rosolare in una pentola antiaderente la salsiccia sbriciolata con lo scalogno tritato fine per alcuni minuti. Unire il sedano e la carota tritati continuare a rosolarli a fuoco vivace poi far sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato completamente unire la passata di pomodorini e far cuocere il sugo di salsiccia a fuoco lento (dovrà risultare liquido, altrimenti aggiungete un goccio di acqua).

Prendere tanti paccheri quanti ne conterrà la teglia dove li farete cuocere in forno. Cuocerli in abbondante acqua salata e con l'aggiunta di 2 cucchiai di olio extravergine di oliva per 2/3 del tempo di cottura indicato sulla confezione della pasta. Scolarli e stenderli su un canovaccio.  Riempire la pasta con il ragù di salsiccia che dovrà essere abbastanza liquido. Tutti i paccheri dovranno essere posizionati in piedi in una teglia unta di burro. 

Grattugiare la mozzarella con una grattugia dai fori larghi. 

Riempire, pressando con le dita, i paccheri con la mozzarella poi spolverare con il parmigiano reggiano grattugiato. 

Infornare a 180° per almeno 20 minuti con la teglia ricoperta di carta stagnola, poi scoprirla a farla gratinare per altri 10 minuti.

SFOGLIATA CON STRACCHINO E ERBA CIPOLLINA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 200 g di stracchino, erba cipollina fresca o essiccata.

Procedimento: srotolare la sfoglia e stenderla su una teglia, tenendo sul fondo la carta forno poi punzecchiarla con i rebbi di una forchetta. Tagliare lo stracchino e pezzettini e ricoprire la sfoglia, non preoccupatevi se non basterà per ricoprire tutta la superficie perché, in cottura, lo stracchino si scioglierà e formerà uno strato uniforme. Distribuire l'erba cipollina fresca o essiccata come più gradite. 

Mettere in frigo per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo cuocere in forno preriscaldato a 190° per 10  minuti poi abbassare a 170° e terminare la cottura per altri 15 minuti. La torta salata dovrà risultare dorata e croccante. Servire calda ma buona anche fredda. 

FETTINE DI COPPA DI MAIALE CON ROSMARINO E AGLIO

Ingredienti: 3 fettine di coppa di maiale, 1 tazzina di vino bianco secco, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale. 

Procedimento: in una padella antiaderente far scaldare 2 cucchiaiate di  olio extravergine di oliva con l'aglio tagliato a metà e il rosmarino. Adagiare le fettine di coppa una alla volta, farle rosolare per bene prima da una parte, poi dall'altra e sfumare con il vino bianco. Aspettare che non ci siano parti crude, salare e spegnere la fiamma. Servire caldissime. 

RADICCHIO AL FORNO CON PROVOLONE E NOCI

Ingredienti: 800 g di radicchio rosso, 80 g di provolone, 80 g di gherigli di noci, 60 g di pane raffermo, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale. 

Procedimento: tritare il radicchio al coltello e saltarlo velocemente in padella con 4 cucchiai di  l'olio extravergine di oliva e il sale in modo da farlo leggermente stufare. Grattugiare il pane raffermo in modo grossolano, tritare le noci e grattugiare il provolone con la grattugia dai fori larghi. Disporre 2/3 del radicchio in una teglia,  unire metà provolone e ricoprire con il radicchio rimasto. 

 Cospargere sulla superficie il formaggio rimasto, il trito di noci, le briciole di pane ed infine 2 cucchiai di olio. 

Infornare la teglia coperta da un foglio di stagnola a 180° per almeno 10 minuti, poi scopriamo la teglia e lasciamo gratinare la superficie per altri 10 minuti. 

FETTINE DI COPPA DI MAIALE AL FORNO

Ingredienti: 4 fettine di coppa di maiale, 50 g di pane grattugiato, 30 g di parmigiano reggiano, rosmarino, sale, pepe, succo di limone. 

Procedimento: in un piatto mescolare il parmigiano reggiano grattugiato con il pane,  alcuni aghi di rosmarino tritati e il pepe.  Passarvi le fettine di coppa, da ambo i lati e premere bene in modo che la panatura aderisca bene. Adagiare la carne in una teglia.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Trascorso questo tempo rigirare le fettine, salarle, spruzzarle con alcune gocce di succo di limone  e continuare la cottura per altri 15 minuti. Servirle calda. 

SALMONE IN CROSTA DI PISTACCHI

Ingredienti: 100 g di salmone in tranci, 1 cucchiaio di pane raffermo grattugiato, 5 g di farina di pistacchi, 5 g di granella di pistacchi, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, succo di limone, 1 piccolo scalogno, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio,  sale.

Procedimento: togliere la pelle al salmone e farlo marinare con il succo di limone, il rametto di rosmarino, lo scalogno tagliato a metà e uno spicchio di aglio intero. Unire al pane grattugiato la farina di pistacchi e ricoprire completamente il trancio del salmone. In una padella antiaderente far scaldare l'olio extravergine di oliva con l'aglio, lo scalogno tagliato a metà e il rametto di rosmarino. Unire il salmone, farlo rosolare da un lato, poi girarlo. Cospargere con la granella di pistacchi la superficie, facendo una leggere pressione in modo che si attacchi, aggiustare di sale poi coprire con un coperchio. Ultimare la cottura a fiamma bassa. 

RISOTTO ALLA MELAGRANA

Ingredienti: 500 g di riso carnaroli, 2 melograne, 2 scalogni, 1 carota, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 40 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,  80 g di parmigiano reggiano, brodo vegetale, sale. 

Procedimento: sgranare le melograne e spremerle con uno schiacciapatate, tenere alcuni chicchi interi per decorare il risotto.  Preparare il brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodoro). In una casseruola far rosolare gli scalogni tritati con l'olio extravergine di oliva,  unire la carota tritata poi  il riso. Farlo tostare alcuni minuti poi sfumarlo con il vino bianco. Unire il succo delle melograne con un mestolo di brodo vegetale bollente. Portare il riso a cottura unendo man mano altro brodo sempre mescolando. A fuoco spento mantecare con il burro, metà parmigiano reggiano e i chicchi di melograna interi. Servire con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

BOCCONCINI DI POLLO AL MIELE

Ingredienti: 1 petto di pollo, 1 scalogno, rosmarino, 1 foglia di salvia, limone, aglio, sale aromatizzato  per arrosti, dado vegetale, 1 cucchiaio di miele di acacia, vino bianco secco, aceto di mele, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: pulire il petto di pollo dal grasso, togliere l'ossicino centrale e ridurlo un piccoli cubetti. Metterli in una ciotola e farli marinare (almeno 3 ore) con 3 cucchiai di succo di limone, l'aglio, lo scalogno tagliato a metà, il rosmarino, la salvia, un pizzico di sale aromatizzato per arrosti e un pizzico di dado vegetale. In una padella antiaderente con l'olio extravergine di oliva far appassire uno scalogno tagliato a striscioline, unire il petto di pollo con le verdure della marinatura, farlo rosolare a fuoco vivace poi sfumarlo con il vino bianco e alcune cucchiaiate di aceto di mele. Unire un cucchiaio di miele e sempre a fuoco vivace, e sempre mescolando, terminare la cottura. I bocconcini di pollo dovranno risultare caramellati. Buoni serviti caldi e ottimi il giorno dopo freddi. 

PANINI CON NOCI E PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti: 200 g di farina 00, 100 g di farina rimacinata, 60 g di gherigli di noci, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, un pizzico di zucchero, sale, 12 g di lievito di birra fresco, latte q.b. per impastare (200 g circa).

Procedimento: sciogliere il lievito nel latte tiepido con lo zucchero. In una ciotola unire le due farine, i gherigli delle noci, il parmigiano reggiano, l'uovo, il sale e impastare con il latte. Dovrà risultare un impasto morbido ed elastico. Far lievitare in luogo riparato dalle correnti per almeno 2 ore. Rivestire uno stampo da forno di carta. Prelevare, con le mani unte di olio, delle piccole quantità d'impasto, formare dei salsicciotti, riporli sulla teglia e praticare un taglio al centro di ogni panino. Farli lievitare ancora 2 ore poi cuocerli a 180° per  20 minuti. Sfornarli e farli raffreddare su una gratella per evitare che il fondo inumidisca, oppure un cestino di vimini.

BUSIATE RISOTTATE CON RADICCHIO, GUANCIALE E ROBIOLA

Ingredienti: 500 g di busiate trapanesi, 400 g di radicchio rosso, 120 g di guanciale, 125 g di robiola, 1 scalogno, 1 cucchiaio di triplo concentrato, 50 g di parmigiano reggiano, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: lavare il radicchio e tagliarlo a striscioline. In una larga padella far soffriggere lo scalogno tritato con l'olio extravergine di oliva. Unire il guanciale tagliato a striscioline, farlo rosolare alcuni minuti poi aggiungere il radicchio . Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Quando il radicchio sarà appassito aggiungere la robiola sciolta in un bicchiere di acqua di cottura della pasta e il concentrato di pomodoro. 

Scolare la pasta molto al dente (conservare il liquido di cottura), unirla al sugo in padella e terminare la cottura risottandola con l'acqua di cottura, per renderla più cremosa. Una volta cotta aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato e servite immediatamente. 

PANE CONDITO

Ingredienti - impasto: 400 g di farina 00, 200 g di farina rimacinata,  400 ml di acqua, 15 g di lievito di birra, 6 g di sale, 4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva - condimento: 5 pomodori secchi, 50 g di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, alcune foglie di basilico, origano, 100 g di provolone dolce.

Procedimento: preparare l'impasto del pane con gli ingredienti indicati, formare una palla che farete lievitare, in luogo caldo, coperta dalla pellicola trasparente. In una ciotola mettere l'olio extravergine di oliva, un pezzettino di aglio grattugiato fine, i pomodori secchi spezzettati, l'origano e il basilico sminuzzato.  Tagliare il provolone a cubetti. Con l'impasto formare tanti piccoli panini dove avrete inserito all'interno alcune cubetti di provolone. Far riposare i panini in luogo caldo per almeno 30 minuti. Imburrare uno stampo a forma di ciambella. Arrotolare le palline di pizza nel condimento con i pomodori secchi e sistemarle nello stampo.

Inserire alcune cubetti di provolone tra una pallina e l'altra. Far lievitare ancora per 2 ore.

Cuocere in forno caldo a 200° per 5 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° e terminare la cottura della ciambella di pane condito.

SCRIGNO CON SALMONE E GAMBERI

Ingredienti: 2 confezioni di pasta fresca per lasagne, 500 g di bietole, 300 g di stracchino, 150 g di gamberi interi, 150 g di salmone fresco, 2 piccole patate lesse, 150 g di besciamella, 200 g di panna liquida, 200 g di  parmigiano reggiano grattugiato, vino bianco, prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: cuocere le bietole con pochissima acqua poi farle scolare. In un padella antiaderente far soffriggere uno spicchio di aglio con del prezzemolo tritato, unire i gamberi, il salmone far rosolare alcuni minuti poi sfumare con il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace. Togliere l'aglio, unire le bietole tritate mescolare bene tutti gli ingredienti poi aggiustare di sale. Con un mixer frullare il ripieno di bietole unendo le patate lesse a pezzettini e lo stracchino.  Imburrare degli stampini da muffin, rivestirli con le sfoglie di pasta fresca sottile, se la pasta viene fatta in casa deve essere sbollentata e raffreddata immediatamente, facendola sbordare. Versate una parte del composto in ogni guscio di sfoglia, mettere una cucchiaiata di besciamella sopra la farcia e chiudete lo scrigno sigillando gli angoli di sfoglia alla base. 

Cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti. Il ciuffo della pasta deve diventare dorata e croccante. In un pentolino far fondere il formaggio grattugiato con la panna. Versate alcune cucchiaiate di fonduta sul piatto, adagiatevi al centro uno scrigno e servite caldo. 

TORTA NUTELLA E NOCCIOLE

Ingredienti: 400 g di "Nutella", 100 g di cioccolato fondente, 70 g di burro, 6 uova, 100 di nocciole tostate, 1 bicchierino di rum, un pizzico di sale - per decorare: 120 g di cioccolato fondente, 125 g di panna da montare, 1 bicchierino di rum, 100 g di nocciole tostate. 

Procedimento: far sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente. In una ciotola mettere il burro morbido, la "Nutella" e mescolare bene con una forchetta. Unire i tuorli uno alla volta sempre mescolando. Tritare le nocciole unirle all'impasto con il cioccolato fuso e il bicchierino di rum. Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Unirli delicatamente all'impasto mescolando sempre dall'alto verso il basso. Imburrare e infarinare uno stampo, versarvi il composto ottenuto e cuocere in forno preriscaldato a 170° per almeno 25 minuti. Fare la prova stecchino. Togliere la torta dal forno e farla raffreddare. Sciogliere, in un pentolino a fuoco basso, 120 g di cioccolato fondente tagliato a scaglie, 125 g di panna. Quando sarà sciolto aggiungere un bicchierino di rum e farlo intiepidire. Con un frullatore montare il cioccolato fino a renderlo spumoso. Cospargere la superficie della torta e decorare con le nocciole intere tostate e pelate oppure ricoperte di cioccolato fondente. 

SPONGATA

Ingredienti - (4 spongate)  per la pasta: 1 kg farina 00, 300 g di burro, 400 g di zucchero, 1 pizzico di sale, vino bianco moscato - per il ripieno: 200 g di miele, 100 g di noci sgusciate, 100 g di mandorle, 100 g di marmellata di mandarini, 100 g marmellata di prugne, 100 g di uvetta sultanina ammollata nel sassolino, la buccia di  1 arancia biologica, la buccia di 1 limone biologico, pizzico di cannella, pizzichino di chiodi di garofano - per decorare: 50 g di zucchero a velo vanigliato. 

Procedimento - ripieno:  in una ciotola mettere le marmellate, poi unire la frutta secca tritata, le bucce degli agrumi grattugiate (attenzione a non grattugiare la parte bianca), l'uvetta sgocciolata, il miele, la cannella e i chiodi di garofano in polvere. Amalgamare bene e conservare in luogo fresco. Preparare il ripieno almeno una settimana prima di confezionare le spongate - pasta: setacciare la farina su una spianatoia, fare il cratere e al centro inserire il burro a pezzettini, il pizzico di sale e il vino. Impastare rapidamente fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Farlo riposare almeno 1 ora. Dividere l'impasto ottenuto in 8 porzioni, 4 leggermente più pesanti. Stendere la pasta, su un tagliere infarinato, in modo da ottenere 4 dischi grandi e 4 più piccoli.  Mettere al centro dei dischi più grandi un quarto del ripieno, lasciando libero il bordo, poi chiudere con il disco di pasta più piccolo e, con l'aiuto di  una terrina rotonda di vetro, formare un disco perfetto. Bucherellare la superficie con uno stuzzicadenti, in modo che non si gonfi durante la cottura. Infornare a 170° per almeno 20 minuti. Far raffreddare il dolce poi spolverarlo con abbondante zucchero a velo vanigliato. Confezionare le spongate con la carta velina per dolci, poi con della carta colorata e chiuderle con del nastrino natalizio. Si conserveranno in luogo freso. Aspettare almeno una settimana prima di gustare questo dolce di Natale.                                                                          

CAPPELLETTI

Ingredienti - per la sfoglia: 500 g di farina 00, 250 g di farina rimacinata, 8 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - per il ripieno: 800 g di macinato misto (manzo, (50%) vitello (25%) , maiale (25%)), 2 salsicce di suino, hg 1 di durelli e fagatini di pollo (facoltativi), hg 1,5 di prosciutto crudo di Parma, hg 1 di mortadella di Bologna, hg 3 di parmigiano reggiano di collina 36 mesi, hg 3 di pane raffermo (tipo comune), 1 carota, 1 gamba di sedano, 1 cipolla media, rosmarino, salvia, noce moscata, sale. 

Procedimento - ripieno:  mettere in una casseruola il macinato di carne, la salsiccia sbudellata, i fegatini e durelli di pollo, la carota, la cipolla e un mazzetto odoroso composto dalla costa di sedano tagliata a metà e al centro un rametto di rosmarino e una foglia di salvia. Aggiungere 1 l di acqua e cuocere il ripieno dei cappelletti a fuoco lento per almeno 45 minuti. Togliere la cipolla, la carota, il mazzetto di aromi e aggiustare di sale. Tritare i fegatini e i durelli molto molti fini e rimetterli in pentola  con il macinato ormai cotto (non deve risultare asciutto). A questo punto aggiungere il pane raffermo grattugiato e setacciato. Cuocere per un minuto sempre mescolando poi spegnere il fuoco e far raffreddare il composto che risulterà abbastanza sodo. Tritare il prosciutto crudo di Parma e la mortadella di Bologna molto molti fini e grattugiare il formaggio parmigiano reggiano. Aggiungere al ripieno i salumi tritati, il formaggio grattugiato e un pizzico di noce moscata. Amalgamare il ripieno dei tortellino molto bene in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene. Farlo riposare in frigorifero almeno 1 giorno - sfoglia: setacciare, su un tagliere, le farine e formare un cratere. Al centro rompere le uova e unire l'olio extravergine di oliva. Iniziare al impastare con una forchetta poi con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e non appiccicoso. Far riposare almeno 1 ora il composto avvolto dalla pellicola trasparente - cappelletti: tirare la sfoglia molto sottile, tagliare con una rotellina seghettata tanti quadratini, mettere al centro una pallina di ripieno, chiudere a triangoli la pasta, premendo bene in modo che il ripieno non esca durante la cottura, poi  unire le due estremità arrotolandole intorno all'indice. Adagiare i cappelletti confezionati su un retino, o un vassoio ricoperto con uno strofinaccio di cotone. Cuocere i cappelletti nel brodo di carme (manzo, gallina o cappone) per un minuto poi servire con una abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

PEPERONCINI ROSSI RIPIENI DI TONNO

Ingredienti: 1 kg di peperoncini tondi piccanti, 400 g di tonno sott'olio di ottima qualità, 20 g di acciughe sott'olio, 40 g di capperi sotto sale, olio extravergine di oliva, 2 foglie di basilico, origano,1 l di aceto di vino bianco, sale.

Procedimento: lavare i peperoncini poi con un coltellino togliere la calotta superiore e tutti i semi che troverete all'interno. Questa operazione deve essere fatta assolutamente con un paio di guanti usa e getta. Immergere i peperoni svuotati  per 36 ore nell'aceto. Preparare il ripieno frullando il tonno e le acciughe dopo averli sgocciolati, unire i capperi dissalati, il basilico, l'origano fino a formare una cremina. Sgocciolare i peperoncini su un canovaccio pulito per almeno 5 ore con l'apertura rivolta verso il basso. Riempirli con il tonno poi metterli delicatamente nei barattoli, facendo attenzione di lasciare almeno 2 cm di spazio vuoto dal bordo. Riempirli con l'olio extravergine di oliva facendo attenzione di coprire completamente i peperoncini e lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo. Chiudere bene con il tappo. Immergere i barattoli in una pentola piena d'acqua fredda poi farli bollire 20 minuti. Quando si saranno raffreddati togliere i barattoli dall'acqua, asciugarli e riporli al buio. Saranno ottimi dopo 3 mesi. 

TORTA DI CAPODANNO

Ingredienti: 180 g di burro, 200 g di cioccolato fondente, 200 g di zucchero, 1 cucchiaino colmo di caffè solubile, 3 uova, 1 bustina di vanillina, 1 pizzico abbondante di sale, 1 cucchiaio colmo di cacao in polvere amaro, 90 g di farina 00, 160 g di cocco rapé, 240 g di latte condensato, 100 ml di panna da cucina.

Procedimento:  sciogliere a bagno maria 150 g di  burro con 100 g di cioccolato fondente. Aggiungere il caffè solubile, lo zucchero e mescolare bene tutti gli ingredienti. Far raffreddare il composto ottenuto. Ora aggiungere un uovo alla volta, il sale, la vanillina ed infine la farina setacciata con il cacao. Versare in una teglia rivestita con carta forno e cuocere la base della torta a  180° per 30 minuti. Se la torta forma delle bolle bucarle con uno stecchino. Prima di spegnere il forno fare la prova stecchino. In una ciotola unire il cocco rapé al latte condensato. Risulterà un composto compatto ma molto appiccicosa. Fondere 120 g di cioccolato fondente con la panna e il burro. Fare uno strato con la crema di latte condensato sulla superficie della torta completamente fredda. Premere bene, con un cucchiaio rovesciato, per formare uno strato uniforme e senza buchi. Stendere il cioccolato fuso con la panna sulla crema di cocco, livellarla bene,e decorare con un pizzico di farina di cocco.