ZUPPA DI CECI E ZUCCA

Ingredienti: 350 g di ceci precotti in barattolo, 600 g di polpa di zucca pulita,  4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 scalogno, 1/2 spicchio di aglio, rosmarino, pepe, brodo vegetale. 

 Procedimento: in una casseruola far rosolare lo scalogno tritato con l'aglio. Quando lo scalogno sarà rosolato unire la polpa della zucca tagliata a cubetti e i ceci sgocciolati. 

Far insaporire alcuni minuti, sempre mescolando, poi coprire con il brodo vegetale e far cuocere almeno trenta minuti. Aggiustare di sale, aggiungere il pepe e gli aghi di rosmarino tritati finissimi. Prelevare con un mestolo metà della verdura cotta. Con un frullatore ad immersione frullate la verdura nella casseruola fino ad ottenere una vellutata. Impiattare la vellutata e mettere in ogni piatto una porzione di zuppa di ceci e zucca non frullata. Insaporire con un filo di olio di oliva extravergine crudo. 

TORTELLI AL FORNO DI NATALE

 Ingredienti - per la frolla: 600 g di farina 00, 150 g di burro a temperatura ambiente, 200 g di zucchero semolato, 3 uova, mezza tazzina di sassolino,  un pizzico di sale, 1 bustina di lievito vanigliato per dolci  - per il ripieno: ripieno tipico dei tortellini di marmellata, crema pasticcera oppure Nutella  - per decorare: zucchero semolato, albume d'uovo. 

Procedimento - per la pasta: disporre la farina a fontana su un tagliere. Al centro mettere lo zucchero, il burro a temperatura ambiente, 2 uova, un tuorlo, il pizzico di sale, la bustina di lievito vanigliato per dolci e mezza tazzina di sassolino. Impastare velocemente fino ad ottenere un composto sodo ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e conservarlo in frigorifero per almeno 2 ore (lo potete preparare anche il giorno prima) - per i tortellini: spolverare con un pizzico di farina il tagliere, stendere delle strisce di pasta dello spessore di 5 mm, mettere, distanziate, alcune cucchiaiate di ripieno (marmellata, Nutella, crema), ripiegare la pasta in modo che il ripieno sia completamente coperto e tagliare i tortellini a forma di mezza luna. Adagiarli su una placca ricoperta con carta forno. Spennellare la superficie con l'albume leggermente sbattuto e cospargere con un pizzico di zucchero semolato. Cuocere a forno caldo (180°) per 10/15 minuti. Farli raffreddare su una griglia. 

TORTELLINI AL FORNO CON RIPIENO DI NOCI E MIELE

 Ingredienti - per la pasta frolla: 500 g di farina 00, 2 uova, 150 g di zucchero semolato, 100 g di burro fuso, la scorza di un limone biologico, latte q.b. - per il ripieno:  400 g di noci, 250 g di miele, 1 bicchiere di sassolino, 1 cucchiaio di marmellata di mandarini (oppure altri gusti), la buccia di mezzo limone biologico grattugiata. 

Procedimento - per la pasta frolla: mettere la farina a fontana su un tagliere, aggiungere il burro fuso, le uova, lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e una tazzina di latte. Impastare aggiungendo tanto latte quanto ne servirà per ottenere un impasto morbido ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e conservarlo due ore in un luogo fresco - per il ripieno: tritare le noci non troppo fini. Scaldare il miele in una casseruola, unire le noci e la buccia di mezzo limone. Mescolare bene e farlo raffreddare. Unire al ripieno il sassolino, la marmellata ed incorporare bene tutti gli ingredienti. Prelevare la frolla dal frigorifero, spolverare un velo di farina su un tagliere e stendere con un mattarello la pasta fino ad uno spessore di 5 mm. Adagiare alcune cucchiaiate di ripieno sulla frolla e ricoprire, con altro pasta. Ritagliare i tortellini con i bordi di un bicchiere formando la classica forma di mezza luna. Disporli su una teglia ricoperta con carta forno e cuocerle a 180° per circa 15 minuti. Dovranno ottenere una leggera doratura. Farle raffreddare su una griglia e servirle fredde.

BISCOTTI PAN DI ZENZERO

Ingredienti: 570 g di farina 00, 250 g di burro freddo, 100 g di zucchero semolato, 100 g di zucchero integrale  di canna,  100 g di miele liquido, 30 ml di succo d'arancia, 2 cucciai di cannella in polvere, 2 cucchiai di zenzero in polvere, 1 cucchiaino di lievito per dolci ( o bicarbonato di sodio), un pizzico di sale.

Procedimento: sciogliere in una pentola capiente  gli zuccheri con il miele, il succo d'arancia, le spezie e portare tutto ad ebollizione. 

Spegnere la fiamma e incorporare il burro tagliato a pezzetti, aggiungere il lievito (o bicarbonato di sodio) e mescolare velocemente con una frusta. Versare il composto ottenuto in una ciotola e farlo raffreddare. Quando sarà tiepido unire la farina setacciata con il sale e incorporali. Far riposare l'impasto ottenuto due ore in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente. Stendere la pasta con un mattarello fino a raggiungere uno spessore di 5 mm, coppare i biscotti con le formine, metterli su una placca rivestita con carta forno e cuocerli a 160° per circa 10 minuti modalità ventilato. 

ZUCCA AL FORNO SAPORITA

 Ingredienti: 700 g di zucca, 200 ml di panna, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,   4 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano, 1/2 spicchio di aglio, sale, pepe.

Procedimento: sbucciare la zucca e tagliarla a cubetti regolari. Ungere una pirofila da forno con l'olio extravergine di oliva. Tritare l' aglio e gli aghi di rosmarino molto finemente. Mettere la zucca nella pirofila, aggiungere  il trito di aglio e rosmarino, il pepe e il sale. 

Mescolare, aggiungere il parmigiano reggiano e la panna da cucina.

Coprire la pirofila con un foglio di alluminio.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Togliere il coperchio e continuare la cottura con il grill acceso per altri 10 minuti. Spegnere il forno quando la zucca sarà cotta e la superficie risulterà croccante. 

TRENETTE DEL POVERELLO

 Ingredienti: (per una persona) 80 g di trenette, 1 uovo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 20 g di parmigiano reggiano grattugiato, pepe. 

Procedimento: cuocere le trenette in abbondante acqua salata. In un padellino antiaderente mettere l'olio extravergine di oliva (l'antica ricetta prevede lo strutto) e cuocere l'uovo all'occhio di bue. Conservare l'uovo, facendo attenzione a non rompere il tuorlo, su un piatto. Scolare la pasta al dente e saltarla pochi minuti nel padellino dove avete conservato l'olio extravergine di oliva aggiungendo due cucchiai di acqua di cottura della pasta. Unire il parmigiano reggiano grattugiato e mantecare bene. Mettere le trenette nel piatto e adagiate sopra l'uovo (e un pizzico di pepe se lo desiderate). Prima di gustarli vanno ben mescolati con una forchetta in modo che il tuorlo e l'albume si spezzettino creando un condimento cremoso. 

TRECCINE DI PANE

 Ingredienti: 500 g di farina 00, 25 g di lievito di birra fresco, 1 cucchiaio di strutto freschissimo (oppure 2 cucchiai di olio extravergine di oliva), 300 ml di latte intero (circa), 1 cucchiaino di miele  (o di zucchero), sale.

Procedimento: scaldare il latte (250 ml) con lo strutto (oppure con l'olio extravergine di oliva). Sbriciolare il lievito, unirlo nel latte con il miele e farlo sciogliere mescolando. Setacciare la farina, formare la fontana e mettere al centro il latte con il lievito. Iniziare ad impastare, aggiungere il sale e, se necessario anche il latte conservato. Dovrete ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Mettere l'impasto in una ciotola unta di olio extravergine di oliva, coprirlo con un canovaccio umido e conservarlo in un luogo tiepido. Quando il composto avrà raddoppiato il suo volume, rimpastarlo delicatamente . Stendere un velo di farina, dividere l'impasto in tre parti uguali, allungatele per ottenere tre filoni e formate le trecce (una grossa oppure tante piccole). Disporre le trecce su una placca da forno unta.

 Far lievitare in un luogo riparato da correnti d'aria per almeno 30 minuti.

 Cuocere in forno caldo a 280° per circa 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° e terminare la cottura. Dovranno risultare dorate. Aprire lo sportello del forno, mettere le treccine su una griglia e farle raffreddare. 

POLENTA CON SALSICCIA E BROCCOLI

 Ingredienti: 500 g di farina di mais per polenta, 1,700 ml di acqua, 1 broccolo, 3 salsicce, 50 g di parmigiano reggiano, sale.

Procedimento: in una pentola mettere l'acqua con il sale e la salsiccia sbriciolata. Lavare e dividere il broccolo a cimette. Il gambo spellarlo e tagliarlo a cubetti. 

Far bollire il broccolo con la salsiccia cinque minuti. Versare lentamente la farina di mais a pioggia, a poco a poco, avendo cura di mescolare con un cucchiaio di legno affinchè non si formino grumi. Lasciare cuocere  30/40 minuti. Prima di spegnere il fuoco aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolare e servire. 

VELLUTATA DI CAVOLFIORE PORRI E CAROTE

Ingredienti: 1 cavolfiore, 2 porri, 2 carote, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 uovo, pangrattato, fette di pane raffermo, parmigiano reggiano, 1 spicchio di aglio, olio di semi. 

Procedimento: lavare le verdure. Tagliare i porri e le carote a rondelle, togliere le foglie esterne del cavolfiore e tagliare le infiorescenze. In una casseruola far rosolare l'olio extravergine di oliva con le rondelle dei porri, unire lo spicchio di aglio tagliato a fettine sottili, far insaporire alcuni minuti e aggiungere le rondelle di carote, le cimette e le foglie più tenere del cavolfiore. Coprire tutta la verdura con dell'acqua bollente e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento. Aggiustare di sale e togliere alcune cimette di cavolfiore. Continuare la cottura per altri trenta minuti. Quando le cimette si saranno raffreddate, passarle nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato e friggerle fino a renderle dorate. Togliere la crosta alle fette di pane, tagliarle a cubetti e tostarle in una padella antiaderente leggermente unta di olio extravergine di oliva. Terminata la cottura con un minipimer frullare bene le verdure fino ad ottenere una crema densa. Servire la vellutata con il cavolfiore fritto, i crostini ed un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

ANTICA TORTA DI PANE

 Ingredienti: 200 g di pane vecchio (tipo comune), 200 g di amaretti, 200 g di cioccolato fondente, 250 g di mascarpone (oppure 250 g di panna da cucina), 2 uova, 2 cucchiai di zucchero semolato (facoltativo),  1/2 bicchiere di sassolino, 1 bicchiere di latte, 1 bustina e 1/2 di lievito vanigliato per dolci, un cucchiaio di zucchero a velo.

Procedimento: tritare il pane vecchio grossolanamente, gli amaretti e il cioccolato fondente. Metterli nel bicchiere di un robot da cucina con il mascarpone (oppure la panna), le uova, il latte, il liquore,lo zucchero (solo se desiderate la torta più dolce) e  frullare  per alcuni minuti. Quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati unire il lievito per dolci setacciato. Otterrete un composto non troppo liquido ma granuloso. Importante che il cioccolato fondente non risulti tritato troppo fine. Rivestire con carta forno uno stampo dai bordi alti. Versare il composto ottenuto, livellarlo bene con il dorso di un cucchiaio e cospargere la superficie con lo zucchero a velo. Infornare a 180° per circa 40 minuti. Prima di spegnere il forno fare la prova stecchino. Questa torta è buona mangiata il giorno dopo e rimane morbida per tanto tempo. 

PASTA CON IL CAVOLFIORE

 Ingredienti: 500 g di pasta, 400 g di cavolfiore, 80 g di provolone dolce in una fetta sola, 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 80 g di pangrattato grossolano, peperoncino piccante.

Procedimento: pulire, lavare e dividere il cavolfiore in cimette che farete cuocere in abbondante acqua salata per 5 minuti con le foglie più tenere che lo avvolgono. In una casseruola antiaderente mettere a scaldare metà dell'olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio tagliato finemente. Unire il peperoncino (facoltativo), poi aggiungere il cavolfiore sgocciolato. Far insaporire per almeno 5 minuti. Cuocere la pasta nell'acqua di cottura del cavolfiore. In un padellino far tostare il pangrattato con l'olio rimasto sempre mescolandolo. Tagliare il provolone dolce a piccoli cubetti. Scolare la pasta al dente direttamente nella casseruola, farla insaporire a fiamma vivace, aggiungere il provolone e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Impiattare e cospargere con un'abbondante spolverata di pane croccante. 

BISCOTTI AL LIMONE PROFUMATISSIMI

 Ingredienti: 280 g di farina 00, 100 g di burro morbido, 160 g di zucchero semolato, 150 g di zucchero a velo, 1 uovo, 2 limoni biologici, 1 cucchiaino di lievito vanigliato per dolci, aroma di vaniglia.

Procedimento: in una ciotola montare con le fruste il burro morbido con 100 g di zucchero semolato, la buccia grattugiata dei limoni e l'aroma di vaniglia fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungere l'uovo e sempre montando il succo del limone filtrato. Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto impastando a mano, se dovesse risultare troppo morbido  unire un cucchiaio di farina. Formare un panetto che, dopo averlo avvolto nella pellicola, farete riposare un'ora in frigorifero. Mettere in un piatto lo zucchero semolato rimasto e in un'altro piatto lo zucchero a velo. Modellare con le mani i biscotti prelevando circa 18 g d'impasto alla volta. Dargli una forma rotonda poi, rotolarlo prima nello zucchero semolato e dopo nello zucchero a velo. Le palline devono assorbire abbondante zucchero a velo in modo che la superficie risulterà piena di piccole "rughette". Rivestire con carta forno una placca e adagiarvi i biscotti.

Riporre la teglia in frigorifero almeno un'ora, meglio se un giorno intero. Prima di cuocerli potete arrotolarli di nuovo nello zucchero a velo. Cuocerli in forno caldo a 180° per 5 minuti, poi abbassare la temperatura a 170° e cuocerli ancora per 10 minuti. Sfornarli e farli raffreddare fuori dalla teglia. 

FOGLIE DI SALVIA IMPANATE AL FORNO

 Ingredienti: 40 foglie di salvia, 2 uova, olio di semi di arachide, 2 cucchiai di farina, pangrattato, sle.

Procedimento: lavare le foglie di salvia e tamponarle per asciugarle. In un ciotola larga e bassa mettere le uova con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio di semi di girasole. Sbatterle con una forchetta. Mettere in una scatola per alimenti con il coperchio le foglie asciutte con 2 cucchiai di farina. Agitare la scatola in modo che la farina veli completamente le foglie. Passarle una alla volta prima nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato facendo pressione per farlo aderire bene. Ricoprire una teglia con della carta forno, ungerla poi mettere le foglie di salvia una vicina all'altra. 

Ungere la superficie con un filo di olio.

Infornare a 170° per 10 minuti. Le foglie dovranno risultare dorate ma non troppo. 

PESCE SPADA CON ZUCCHINE OLIVE NERE E POMODORINI

 Ingredienti: 3 tranci di pesce spada ( circa 500 g ), 2 zucchine, 400 g di pomodorini, 130 g di olive nere denocciolate, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale. 

Procedimento: lavare e tagliare a cubetti le zucchine, tagliare a metà i pomodorini e frullare grossolanamente metà delle olive nere. In una casseruola antiaderente far rosolare lo spicchio di aglio tagliato a metà con l'olio extravergine di oliva. Unire le zucchine, farle insaporire poi aggiungere le olive nere frullate. Tagliare a cubetti non troppo grossi il pesce spada, unirlo nella casseruola con i pomodorini e le olive nere intere. Aggiustare di sale, cuocere per pochi minuti  a fiamma vivace,  aggiungere il prezzemolo tritato prima di spegnere il fuoco e togliere l'aglio. 

FOCACCIA ALLA ZUCCA

Ingredienti: 500 g di farina 00, 250 g di polpa di zucca pulita, 200 ml di latte, 1 uovo, 20 g di zucchero,  40 g di olio extravergine di oliva, 10 g di sale, 1 cucchiaino di curcuma, 1 bustina di lievito di birra disidratato (oppure 12 g di lievito di birra fresco), un rametto di rosmarino, sale grosso.  

Procedimento: cuocere la polpa della zucca al vapore oppure al microonde. Quando sarà cotta schiacciarla con i rebbi di una forchetta. In una ciotola mettere la farina setacciata, unire  la polpa della zucca,  lo zucchero, l'uovo, la curcuma, la bustina di lievito disidratato, il latte tiepido (se usate il lievito di birra fresco lo dovrete sciogliere nel latte con lo zucchero). Iniziamo ad impastare aggiungendo il sale e l'olio extravergine di oliva quando gli ingredienti si saranno quasi completamente amalgamati tra di loro. Ora impastare su un tagliere infarinato fino ad ottenere una consistenza omogenea ed elastica. Formare un panetto rotondo, coprirlo con della pellicola trasparente e farlo lievitare in un luogo al riparo da correnti d'aria per almeno 2 ore (dovrà raddoppiare). Trascorso questo tempo sgonfiare delicatamente l'impasto, dargli di nuovo una forma tondeggiante e riporlo in una teglia unta di olio extravergine di oliva. Far lievitare di nuovo almeno  un'ora, cospargere la superficie con il sale grosso e il rosmarino. Infornare la focaccia a 180°  per circa 30 minuti. 

ANTICA CROSTATA DI NOCI

Ingredienti - per la frolla: 2 tuorli, 160 g di farina 00, 120 g di zucchero semolato, 80 g di burro (oppure 70 g di olio di semi), 4 cucchiai di latte, 2 cucchiai di liquore "Sassolino",  1/2 bustina di lievito vanigliato per dolci, buccia di mezzo limone (oppure vaniglia o arancia), un pizzico di sale  - per il ripieno: 2 albumi, 100 g di gherigli di noci, 40 g di zucchero, alcune gocce di succo di limone, un pizzico di sale - per decorare: zucchero a velo.   

Procedimento - per la frolla: in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero e il latte. Quando avrete ottenuto un composto quasi bianco e raddoppiato di volume, aggiungere la farina setacciata, il burro morbido (oppure l'olio di semi), la scorza del limone grattugiata, il pizzico di sale, il lievito vanigliato per dolci e impastare fino ad ottenere un composto compatto e abbastanza sodo. Imburrare e infarinare una teglia per crostate e, dopo aver steso la frolla foderate lo stampo formando un bordo alto almeno 3 centimetri - per il ripieno: tritare le noci con lo zucchero formando un farina leggermente grossolana. In una terrina montare a neve gli albumi con 20 g di zucchero, un pizzico di sale e alla fine aggiungere alcune gocce di succo di limone. Aggiungere la granella di noci e delicatamente mischiare gli ingredienti con movimenti dall'alto verso il basso. Distribuire l'impasto sulla frolla livellandolo con un cucchiaio bagnato d'acqua e ritagliate i bordi di frolla con una rotellina. Infornare a 170° per circa 30 minuti.  La superficie dovrà risultare dorata e croccante, in caso contrario fate raffreddare la crostata in forno con lo sportello aperto. Quando sarà fredda toglierla dallo stampo e decorarla con lo zucchero a velo. Gustarla il giorno successivo. 

ANTICA TORTA MONTANARA DI NONNA ADA

Ingredienti: 5 uova, 170 g di farina 00. 170 g di zucchero, 150 g di burro, 50 g di mandorle (meglio sbucciate), un pizzico di sale. 

Procedimento: in una terrina mettere lo zucchero con 4 tuorli, un uovo intero e il pizzico di sale. Montare con un frullino elettrico per almeno 5 minuti, dovrete ottenere un composto gonfio e quasi bianco. Sciogliere il burro a bagno maria e farlo raffreddare. Setacciare la farina e unirla a cucchiaiate all'impasto facendo attenzione a non smontare l'impasto. Unire il burro, poco alla volta, e farlo incorporare delicatamente. Ungere una teglia con il burro e ricoprirla con del pangrattato.Versare l'impasto nello stampo, livellarlo bene e cospargerlo con le mandorle intere. 

Infornare a 170° per 20/25 minuti. Aprire lo sportello del forno e far raffreddare la torta. 

RISOTTO CON RICOTTA E BIETOLE

 Ingredienti: 500 g di riso arborio, 200 g di bietole, 150 g di ricotta, 80 g di pancetta, 1 porro, 80 g di parmigiano reggiano, 1 spicchio di aglio, prezzemolo,  40 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 l di brodo vegetale      ( sedano, carota, foglie esterne del porro, 1 pomodoro, 1 patata piccola), prezzemolo.

Procedimento: pulire e lavare le bietole. In una pentola preparare il brodo vegetale con la carota, il sedano, le foglie esterne del porro, la patata, il pomodoro e le bietole. Far cuocere alcuni minuti poi togliere le bietole e metterle in uno scala pasta. In una casseruola far rosolare dolcemente il porro tagliato a rondelle con lo spicchio di aglio tritato fine. Aggiungere la pancetta tritata, far rosolare e aggiungere il riso. Tostarlo fino a renderlo  trasparente poi, aggiungere il brodo vegetale poco alla volta, sempre mescolando. Mettere le bietole cotte nel bicchiere di un frullatore ad immersione con la ricotta. Frullare, aggiungendo se necessario, un mestolo di brodo vegetale, fino ad ottenere una crema. Aggiungere il frullato  di bietole al risotto due minuti prima che si completi il tempo di cottura. Mescolare, aggiungere il prezzemolo tritato, 40 g di parmigiano reggiano  ed il burro freddo. Spegnere il fuoco, mantecare velocemente per circa mezzo minuto e far riposare il risotto nella casseruola coperta con uno strofinaccio. Servire caldo con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

POMODORI GRATINATI

 Ingredienti: pomodori tondi maturi, pangrattato, aglio, origano, timo, prezzemolo, rosmarino, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: nel bicchiere di un frullatore mettere tutte le erbe aromatiche con un cucchiaio di pangrattato. Frullare fino ad ottenere un trito fine di erbe aromatiche. Aggiungere dell'altro pangrattato, il sale   e tanto olio extravergine di oliva in modo da ottenere  un composto che si deve compattare (tipo sabbia bagnata).

 Tagliare i pomodori, svuotarli con un cucchiaino, cospargerli con un pizzico di sale fino  e riempirli abbondantemente di pane aromatizzato pressando leggermente con le mani. Adagiarli su una placca da forno abbondantemente oleata. 

Aggiungere sulla superficie un filo di olio extravergine di oliva e cuocere a 160° per circa 40/50 minuti.

Buoni caldi, ottimi freddi.

CASTAGNACCIO RICCO

 Ingredienti: 300 g di farina di castagne, 1 l di latte intero, 80 g di zucchero di canna, 50 g di uvetta sultanina, 30 g di pinoli, 30 g di noci, 10 amaretti, 120 ml di panna da cucina, 1 cucchiaio di cacao amaro, 1 limone biologico, 1 cucchiaino di lievito vanigliato per dolci,  rum o sassolino, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, zucchero a velo, 15 castagne bollite. 

Procedimento: mettere l'uvetta in ammollo con il liquore (rum o sassolino) diluito con dell'acqua. Tritare le noci e tostarle con i pinoli. In una ciotola setacciare la farina di castagne con il cacao amaro e il lievito per dolci. Aggiungere lo zucchero di canna e iniziare ad impastare unendo il latte a filo mescolando con una frusta da pasticceria. Unire la panna, il pizzico di sale, la buccia grattugiata di metà limone, l'uvetta strizzata ed infarinata, un goccio di rum,  gli amaretti sbriciolati, alcune castagne lessate spezzettate, le noci e metà pinoli tostati. amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Rivestire con carta forno una teglia, ungerla con l'olio extravergine di oliva e versarvi all'interno il composto. Livellare bene e fare attenzione che l'uvetta, le noci, le castagne e i pinoli siano ben sparsi su tutta la teglia. Cospargere la superficie con dello zucchero di canna e i pinoli conservati. 

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Quando sarà cotta sulla superficie si presenteranno tante piccole crepe. Farla raffreddare, cospargerla con dello zucchero a velo vanigliato e delle castagne lessate. Aspettare almeno 24 ore prima di gustare questo castagnaccio. 

PENNONI ALLA CREMA DI BURRATA E PISTACCHI CON GUANCIALE

 Ingredienti: 500 g di pennoni, 250 g di burrata, 200 g di guanciale, 120 g di pistacchi, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. 

Procedimento: frullare la burrata con i pistacchi (tenendo da parte circa 50 g per decorare) e conservare la crema ottenuta. In una casseruola far scaldare l'olio extravergine di oliva. Unire il guanciale tagliato a piccoli cubetti. Quando sarà croccante, spegnere il fuoco, scolarlo e conservarlo in un piatto lasciando il grasso nella padella. Cuocere in abbondante acqua salata i pennoni. Scolarli al dente e terminare la cottura della pasta nella padella con il grasso del guanciale e un mestolo d'acqua di cottura. Unire la crema di burrata, amalgamare bene e aggiungere il guanciale croccante. Terminare la cottura, impiattare cospargendo la superficie con dei pistacchi tritati grossolanamente. 

VELLUTATA DI PORRI

Ingredienti: 1 kg di porri, 500 g di patate, 1l di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodoro), 100 g di olio extravergine di oliva, timo, 3 fette di pane casereccio, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato,  rosmarino, finocchietto selvatico.  

Procedimento: in una pentola preparare il brodo vegetale con il sedano, la carota, la cipolla e il pomodoro. Pulire i porri togliendo la parte verde ed incidendo lo strato più esterno sfogliando il primo strato. Tagliarli a rondelle. Lavare, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. Far scaldare in una casseruola l'olio extravergine di oliva, unire il porro, farlo rosolare e, quando sarà appassito,  unire le patate.

 Aggiungere il brodo vegetale, il timo e cuocere per almeno trenta minuti. Aggiustare di sale. Immergere il frullatore per ottenere una crema omogenea. Togliere la crosta alle fette di pane e tagliarle a strisce non troppo sottili. Scaldare 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, unire del rosmarino e origano tritati molto finemente. Quando sarà caldo tostare le fettine di pane da tutti i lati. Impiattare la vellutata di porri, spolverare con una generosa cucchiaiata di parmigiano reggiano, condire con un filo di olio extravergine di oliva e decorare con i crostini di pane. 

TORTA DI MELE SOFFICE DELLA NONNA

 Ingredienti: 3 mele renette, 200 g di farina, 50 g di burro fuso, 150 g di zucchero semolato, 2 uova, 200 ml di panna da cucina, 1 limone biologico, 1 bustina di vanillina, 1 bustina di lievito per dolci, zucchero a velo, cannella in polvere, pizzico di sale. 

Procedimento: con l'aiuto delle fruste elettriche montare bene le uova con lo zucchero semolato, il pizzico di sale e la vanillina. Quando avrete ottenuto un composto spumoso e chiaro  aggiungete il burro fuso diventato  freddo mescolando sempre con il frullatore. Setacciare la farina con il lievito, aggiungerla a cucchiaiate all'impasto alternandola con la panna mescolando sempre a media velocità. Per ultimo aggiungete la buccia del limone grattugiata. A questo punto avrete ottenuto un composto vellutato e corposo. Lavare e sbucciare le mele e tagliarle a fettine. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata, livellarlo bene e disporre le fette di mela a raggiera partendo dal bordo esterno fino a ricoprire tutto lo stampo  affondandole leggermente. Mischiare due cucchiai di zucchero a velo con un cucchiaino colmo di cannella in polvere. Cospargere tutta la superficie della torta. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Fare la prova stecchino e, se  uscirà asciutto, spegnere il forno. Quando si sarà raffreddata toglierla dallo stampo e decorarla con un cucchiaio di zucchero a velo.  

CACHI AL CACAO

Ingredienti: 3 cachi maturi, 3 cucchiaini di cacao amaro, 3 cucchiaini di miele, granella di pistacchi, scaglie di cioccolato. 

Procedimento: lavare, asciugare i cachi maturi. Tagliarli grossolanamente e metterli nel bicchierone di un frullatore ad immersione con 3 cucchiaini di cacao amaro e 3 di miele. Frullare alcuni minuti fino ad ottenere una crema scura e abbastanza soda. Metterla dentro agli stampini e conservarla in frigorifero almeno 3 ore. Capovolgere gli stampini e decorare con granella di pistacchi e scaglie di cioccolato fondente.  

PANNA COTTA CON CREMA DI CACHI

 Ingredienti - per la panna cotta: 500 g di panna fresca non zuccherata, 50 ml di latte, 100 g di zucchero semolato, 8 g di colla di pesce,  aroma di vaniglia - per la crema di cachi: 3 cachi maturi, 1 limone - per il crumble: 80 g di farina 00, 60 g di farina di mandorle, 60 g di burro morbido, 80 g di zucchero di canna. 

Procedimento - per la panna cotta: mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce. In un pentolino mettere la panna non zuccherata, il latte, lo zucchero, l'aroma di vaniglia e far scaldare mescolando lentamente (non devono bollire). Unire la colla di pesce ben strizzata amalgamarla bene e versare il liquido nei bicchieri. Mettere in frigorifero per alcune ore - per il crumble: impastare le farine con lo zucchero di canna e il burro morbido. Otterrete delle briciole che metterete su una teglia coperta con carta forno. Cuocerle a 180° per 15 minuti, poi farle raffreddare - per la crema di cachi: frullare i cachi con il succo di mezzo limone spremuto (se la frutta è dolce non servirà aggiungere zucchero). Dividere la crema ottenuta sulla panna cotta formando uno strato di alcuni centimetri e cospargere la superficie con il crumble. 

TORTELLONI VERDI RIPIENI DI RICOTTA E MORTADELLA (BALANZONI)

Ingredienti- per la pasta: 200 g di farina 00, 150 g di farina di semola rimacinata, 50 g di spinaci lessati, un pizzico di sale, un cucchiaino di olio extravergine di oliva - per il ripieno:  300 g di spinaci lessati, 200 g di ricotta, 60 g di mortadella, 80 g di parmigiano reggiano, un pizzico di noce moscata, sale - per condirli: 60 g di burro, 2 foglie di salvia.

Procedimento: pulire, lavare, scolare gli spinaci e cuocerli per 5 minuti con mezzo bicchiere d'acqua. Scolateli, strizzateli accuratamente in modo che risultino asciutti. Su un tagliere mettere le farina e formare il classico cratere. Al centro rompere 2 uova unire il pizzico di sale, l'olio extravergine di oliva e il terzo uovo frullato con 50 g di spinaci lessati. Iniziate ad impastare con una forchetta, unendo la farina alle uova. Quando tutta la farina sarà amalgamata impastare con le mani almeno 10 minuti fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Farlo riposare sulla spianatoia coperto 30 minuti. In una ciotola mettere la ricotta, la mortadella tritata molto finemente, il parmigiano reggiano, un pizzico di noce moscata, gli spinaci tritati e aggiustare di sale. Il ripieno dovrà risultare abbastanza sodo. Stendere la pasta con il mattarello oppure con la nonna papera. Formare dei quadrati di circa 6 cm di lato, disporre al centro una noce di ripieno, chiudere a triangolo poi sovrapporre le punte tra di loro lasciando l'indice al centro per formare il buco. Cuocere i tortelloni verdi in abbondante acqua salata e condirli nel burro sciolto in una padella antiaderente dove avrete messo le foglie di salvia. Spolverarli con una generosa manciata di parmigiano reggiano grattugiato. Servirli caldi.

Se volete congelarli tuffarli, pochi alla volta, in una pentola con dell'acqua bollente e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, scottarli pochi secondi, scolarli e metterli , ben separati su una tovaglia ad asciugare (se possibile accendere per 10 minuti il ventilatore per farli raffreddare e asciugare velocemente). 

Stendere uno strofinaccio su un vassoio, disporre i tortelloni uno vicino all'altro, formando anche più strati separandoli da uno strofinaccio pulito ed asciutto. Metterli in freezer per una notte intera poi, quando saranno perfettamente congelati, toglierli uno ad uno e  conservarli nei sacchetti per il congelatore. 

 

CROSTATA SALATA CON CAVOLFIORE E PROVOLONE DOLCE

Ingredienti - per la pasta: 300 g di farina 00, 100 ml di vino bianco secco, 80 ml di olio extravergine di oliva, un pizzico di lievito per torte salate, un cucchiaino di aceto di vino bianco, sale - per il ripieno: un cavolfiore piccolo, 80 g di pancetta, 100 g di provolone dolce in una fetta unica, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,  uno spicchio di aglio, sale.

Procedimento - per la pasta: in una teglia mettere la farina con il vino bianco secco, l'olio extravergine di oliva, l'aceto, il pizzico di lievito ed il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Formare un panetto e conservarlo in un contenitore chiuso (questo impasto si può utilizzare immediatamente non ha bisogno di riposo) - per il ripieno: pulire, lavare e tagliare  il cavolfiore in cimette. Farle cuocere a vapore per 10 minuti. In una padella antiaderente mettere l'olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio sbucciato (se vi piace il gusto dell'aglio potete tritarlo finemente). Quando sarà rosolato unire la pancetta a cubetti oppure a fette sminuzzate e le cimette di cavolfiore. Far insaporire alcuni minuti, aggiustare di sale, togliere l'aglio se l'avete lasciato intero e schiacciare il cavolfiore con i rebbi di una forchetta ottenendo un composto grossolano e asciutto. Far raffreddare. Con il mattarello stendere 2/3 dell'impasto e foderare uno stampo imburrato e infarinato cercando di formare un bordo alto almeno 4 cm. Versare all'interno il ripieno, aggiungere il provolone dolce tagliato a cubetti e chiudere la crostata con la pasta rimasta. Sigillare i bordi arrotolandoli insieme. Ungere la superficie con dell'olio extravergine di oliva (oppure con un tuorlo d'uovo mescolato ad un goccio di latte), bucherellarla per permettere al vapore di uscire. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. La superficie dovrà risultare dorata. 

GRISSINI

 Ingredienti: 500 g di farina 00, 250 g di burro, 30 g di lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, latte q.b., sale.

Procedimento: in una ciotola mettere la farina setacciata. Far sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido con lo zucchero. Versarlo nella farina e impastare aggiungendo il sale ed il burro morbido. Formare un panetto morbido ed elastico e far lievitare in un luogo al riparo dalle correnti d'aria almeno 2 ore. Infarina un tagliere e molto delicatamente stendere la pasta formando un rettangolo. Tagliare tante striscioline tutte uguali e trasferirle su una teglia bassa rivestita con carta forno.Mentre verranno trasferiti cercate di allungarli. 

Farli lievitare almeno un'ora. Cuocerli in forno caldo a 200° per 5 minuti, poi abbassare e aspettare che diventino dorati. Aprire lo sportello e spegnere il  forno e lasciare i grissini  alcuni minuti all'interno per permettergli di diventare croccanti.

PIZZA ROVESCIATA CON ZUCCA E SALSICCIA

Ingredienti - per la pasta di pizza:  300 g di farina di semola rimacinata, 200 g di farina 00, 300 ml circa di acqua a temperatura ambiente, 1 cubetto di lievito (oppure un cucchiaio di lievito secco disidratato),  sale, 1 cucchiaino  di miele, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva per condire: zucca a fette sottili, 2 salsicce, rosmarino, olio extravergine di oliva, sale. 

Procedimento - per la pasta di pizza: in una ciotola mettere le farine setacciate. Unire all'acqua lo zucchero, il miele ed il lievito. Farli sciogliere poi aggiungerli alla farina. Iniziare ad impastare poi aggiungere il sale e l'olio extravergine di oliva. Formare un panetto che mettere in luogo tiepido e lontano dalle correnti d'aria per far lievitare almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, infarinare un tagliere, adagiarvi delicatamente la pasta e con l'aiuto dei polpastrelli formare un rettangolo. Per ben tre volte "fare le pieghe all'impasto", formare un panetto e metterlo a lievitare 45 minuti. Sbucciare della zucca tagliata a fette abbastanza sottili. Rivestire con carta forno una teglia per pizza, cospargerla con un pizzico di sale, ungerla con dell'olio extravergine di oliva e un trito di rosmarino. Adagiare le fette di zucca distanziate tra loro e inserire della salsiccia sbriciolata negli spazia lasciati liberi. 

Stendere la pasta e delicatamente  su un tagliere infarinato metterla nello stampo facendo attenzione a coprire tutto lo stampo. Ungere la superficie con un velo di olio extravergine di oliva.  Far riposare almeno due ore lontano da correnti d'aria. Accendere il forno a 200°. Quando sarà caldo infornare la pizza, dopo cinque minuti abbassare a 180° e terminare la cottura.

Sfornarla, capovolgerla e condirla con fiocchi di gorgonzola, noci sbriciolate, burrata, oppure con delle fette di formaggio morbido.