Ingredienti: 500 g di riso arborio, 200 g di bietole, 150 g di ricotta, 80 g di pancetta, 1 porro, 80 g di parmigiano reggiano, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, 40 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 l di brodo vegetale ( sedano, carota, foglie esterne del porro, 1 pomodoro, 1 patata piccola), prezzemolo.
Procedimento: pulire e lavare le bietole. In una pentola preparare il brodo vegetale con la carota, il sedano, le foglie esterne del porro, la patata, il pomodoro e le bietole. Far cuocere alcuni minuti poi togliere le bietole e metterle in uno scala pasta. In una casseruola far rosolare dolcemente il porro tagliato a rondelle con lo spicchio di aglio tritato fine. Aggiungere la pancetta tritata, far rosolare e aggiungere il riso. Tostarlo fino a renderlo trasparente poi, aggiungere il brodo vegetale poco alla volta, sempre mescolando. Mettere le bietole cotte nel bicchiere di un frullatore ad immersione con la ricotta. Frullare, aggiungendo se necessario, un mestolo di brodo vegetale, fino ad ottenere una crema. Aggiungere il frullato di bietole al risotto due minuti prima che si completi il tempo di cottura. Mescolare, aggiungere il prezzemolo tritato, 40 g di parmigiano reggiano ed il burro freddo. Spegnere il fuoco, mantecare velocemente per circa mezzo minuto e far riposare il risotto nella casseruola coperta con uno strofinaccio. Servire caldo con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano.
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