FOCACCIA ALLA GENOVESE

Ingredienti: 400 g di farina 00, 250 g farina manitoba, 13 g di sale, 18 g di lievito di birra, 30 ml di olio extravergine di oliva, 10 g di malto (oppure zucchero di canna). 335 g d'acqua a temperatura ambiente - per la superficie: 60 g di olio extravergine di oliva, 10 g di sale, 200 ml d'acqua. 

Procedimento: setacciare le farine insieme e metterle in una ciotola. Formare un buco al centro e versare quasi tutta l'acqua. Farla assorbire, poi unire il malto (oppure zucchero di canna) e il sale. Mescolare, versare l'acqua rimasta e impastare. Ora sbriciolare il lievito di birra molto finemente, aggiungerlo all'impasto che trasferirete su un tagliere infarinato. Lavorarlo a mano piuttosto energicamente con il palmo della mano per alcuni minuti. Quando noterete che il composto risulterà omogeneo ed elastico schiacciatelo per allargarlo e aggiungete l'olio extravergine di oliva. Continuare a lavorarlo finchè avrà assorbito tutto l'olio. Se necessario spolverare con un pizzico di farina. Questa lavorazione deve durare almeno 10 minuti (meglio 15). Formare una palla, metterla in una ciotola unta d'olio e farla riposare coperta da un canovaccio.

Farlo riposare una decina di minuti poi trasferire di nuovo l'impasto sul tagliere infarinato. Dividerlo a metà, schiacciarlo delicatamente con i polpastrelli della dita in modo da ottenere due rettangoli. Portare un lembo verso l'interno fino a metà e con il lembo opposto coprire completamente   la piega fatta in precedenza. Ripetere la stessa operazione anche con la pasta conservata. Coprire, di nuovo, con un canovaccio e far riposare altri 30 minuti. Preparare due teglie rettangolari ungendole, solo al centro, con dell'olio extravergine di oliva. Posizionare un panetto di impasto su un tagliere infarinato, stenderlo con i polpastrelli delle dita per allargarlo, poi per dargli la forma rettangolare appiattirlo con il mattarello.

 Trasferire l'impasto sulla teglia delicatamente, coprirlo con un canovaccio e farlo lievitare altri trenta minuti. Ripetere l'operazione anche con l'altra metà dell'impasto. Quando sarà lievitata spolverarla con un pizzico di farina e schiacciando bene con la punta delle dita stendere bene l'impasto su tutta la teglia. Coprire di nuovo con un canovaccio e far lievitare un'ora. Preparare la salamoia mescolando insieme acqua, sale e olio extravergine di oliva. Scoprire le focacce, spolverarle con un pizzico da farina e con l'indice, medio e anulare formare i tipici buchi della focaccia.

 Versare al centro metà della salamoia e, aiutandosi con le mani, spargerla delicatamente su tutta la superficie. Far lievitare un'altra ora la focaccia senza coprirla. 

Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 15 minuti. E' bene non cuocere troppo la focaccia per non farla asciugare troppo. Farla intiepidire pochi minuti e assaggiarla.