Ingredienti: 400 g di melanzane, 300 g di salsiccia, 250 g di pappardelle all'uovo, 150 g di funghi champignon, 70 g di parmigiano reggiano, 4 cucchiai di passata di pomodoro, 1 scalogno, 3 cucchiai di mascarpone, aglio, prezzemolo, olio, sale.
Procedimento: tagliare la melanzana a cubetti, metterla in uno scolapasta e cospargerla con sale fino. Tritare lo scalogno e farlo soffriggere con la salsiccia sbriciolata, sfumare con un po' di vino bianco e aggiungere la passata di pomodoro. Tagliare a fettine i funghi e farli soffriggere in padella con un po' di olio, l'aglio e il prezzemolo. Friggere i cubetti di melanzana e farli scolare su carta assorbente. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata. Scolarle al dente, condirle con il sugo di salsiccia e unire le melanzane, i funghi e il parmigiano reggiano. Preparare 5 cartocci con della carta da forno e mettere su ciascun foglio una porzione di pasta. Cospargere con un po' di parmigiano grattugiato e mettere al centro una mezza cucchiaiata di mascarpone, poi chiudere con lo spago il cartoccio e infornare a 180° per 15 minuti. I cartocci si possono preparare anticipatamente e conservare in frigo.
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