Ingredienti: 300 g di farina 0, 100 g di manitoba, 250 g di ricotta, 1 cubetto di lievito di birra (oppure una bustina di lievito madre essiccato), 100 g di strutto, 10 g di sale, 100 g di pancetta a cubetti, 1 zucchina, 1 bustina di zafferano, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, sale grosso, un pizzico di zucchero, olio.
Procedimento: sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida con un pizzico di zucchero. In una planetaria unire le farine, la ricotta, lo zafferano, il lievito e tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto sodo. Aggiungere il sale e lo strutto. Continuare ad impastare per 5 minuti. Tagliare la zucchina a cubetti, farli saltare in padella con l'olio, uno spicchio di aglio intero e il prezzemolo tritato. Quando l'impasto sarà raddoppiato unirvi i cubetti di pancetta e le zucchine ormai fredde e amalgamare bene. Lasciare lievitare ancora per 1 ora. Dividere l'impasto in 20 panetti. Aiutandovi con un po' di farina dare loro la forma di focaccine e lasciarli lievitare ancora 1 ora su una placca rivestita da carta forno. Condire con qualche granello di sale grosso. Infornare a 180° per 20 minuti. Per ottenere delle focaccine più croccanti usare 200 g di ricotta e 150 g di strutto.
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