SPUMONE AL CAFFE'

Ingredienti: 120 g di acqua, 2 cucchiai di caffè solubile, 6 cucchiai di zucchero. 

Procedimento: mettere nella ciotola della planetaria  il caffè solubile ( di ottima qualità), lo zucchero e l'acqua fredda. Iniziare a frullare alla massima velocità per almeno 5 minuti. Lo spumone dovrà essere gonfio, cremoso e sodo. 

Mettere lo spumone ottenuto in coppette individuali, spolverarle con del cacao amaro o dei riccioli di cioccolato e servire subito. Questo spumone può essere aggiunto al caffè oppure al latte caldo per ottenere un cappuccino. 

CAPPELLETTONI AL CACAO CON LA ZUCCA

Ingredienti - per il ripieno: 500 g di zucca, 70 g di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, 50 g di gherigli di noci, 1 pezzettino di buccia di limone biologico, sale (pane raffermo) - per la pasta al cacao: 100 g di farina 00, 100 g di farina rimacinata, 2 uova, 10 g di cacao amaro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - per il condimento: 50 g di burro, parmigiano reggiano grattugiato. 

Procedimento: pulire la zucca e ridurre la polpa a pezzetti che cuocerete a vapore per alcuni minuti. Quando sarà morbida farla raffreddare. Su un tagliere setacciare le farine con il cacao, formare un cratere, rompere le uova unire l'olio e iniziare ad impastare. Quando l'impasto sarà liscio e ben amalgamato formare una palla che  avvolgerete nella pellicola trasparente. Conservarla in luogo fresco per almeno 30 minuti. In una ciotola raccogliere la polpa della zucca, unire il parmigiano reggiano grattugiato, la noce moscata e i gherigli di noce tritati finemente. Mescolare bene con una forchetta schiacciando la polpa della zucca per amalgamare bene il ripieno. Aggiustare di sale e se necessario aggiungere del pane raffermo grattugiato e un pizzico di buccia di limone grattugiata. Stendere la sfoglia su un tagliere e  tagliarla a quadrati di 5x5 cm. Sistemare il ripieno all'interno del quadrato, piegarlo a triangolo sigillando bene i bordi con le dita. Girare il triangolo  sull'indice in modo da formare il cappellettone. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con il  burro fuso e il parmigiano reggiano grattugiato. 

FETTINE IMPANATE COTTE NEL SUGO DI POMODORO

Ingredienti: 3 fettine di controfesa di bovino, 1 uovo, 30 g di parmigiano reggiano, 1/2 scalogno, 1 spicchio di aglio, 150 g di passata di pomodoro, prezzemolo, basilico, 70 g di pane raffermo, 2 cucchiai di  olio extravergine di oliva,  olio di semi, prezzemolo e basilico. 

Procedimento: grattugiare il parmigiano reggiano e il pane raffermo. In una ciotola rompere l'uovo, unire un pizzico di sale poi impanare le fettine passandole prima nell'uovo poi nel pane e formaggio mescolati insieme.

 In una padella far rosolare nell'olio extravergine di oliva lo scalogno tritato e un pezzetto di aglio tritato molto fine. Unire la passata di pomodoro, aggiustare di sale e aggiungere un bicchiere d'acqua.  Friggere le fettine in una padella con l'olio di semi e farle rosolare da entrambe i lati.

Unire le fettine fritte nella padella con il sugo di pomodoro. 

Girarle e farle cuocere a fuoco lento per almeno 5 minuti. Se  necessario aggiungere altra acqua in modo che il sugo non si asciughi troppo. Aggiungere del prezzemolo tritato e del basilico. 

POLPO CON FAGIOLI CANNELLINI E POMODORINI

Ingredienti: 1 Kg di polpo, 1/2 cipolla, grani di pepe, aceto, fagioli cannellini cotti a vapore (in scatola sgocciolati), pomodorini pachino, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo, pepe o peperoncino, sale. 

Procedimento: 

bollire il polpo, per 45 minuti, in acqua aromatizzata con la mezza cipolla, grani di pepe e un goccio di aceto. Farlo raffreddare nell'acqua di cottura poi tagliarlo a pezzi. In una padella scaldare l'olio, aggiungere lo spicchio di aglio e il prezzemolo tritati farli rosolare poi aggiungere i pomodorini pachino tagliati in quattro. Farli cuocere per 2-3 minuti, unire i fagioli sgocciolati e dopo qualche minuti il polpo.  Lasciare cuocere per 15 minuti, regolare di sale e di pepe ( o peperoncino)  poi completare con altro prezzemolo tritato e un filo di olio extravergine di oliva. Servire caldo. 

TROFIE CON CREMA DI ZUCCA E SALSICCIA

Ingredienti: 500 g di trofie, 400 g di polpa di zucca, 300 g di salsiccia, 80 g di parmigiano reggiano, 1 spicchio di aglio,  noce moscata, rosmarino. 

Procedimento: tagliare la polpa della zucca a cubetti e cuocerli a vapore. Togliere la salsiccia dal budello e farla soffriggere per pochi minuti in una padella antiaderente con lo spicchio di aglio e un ciuffo di rosmarino tritato fine fine. Aggiungere la polpa di zucca alla salsiccia e far insaporire, a fuoco vivace, cercando di schiacciarla con i rebbi di una forchette. Cuocere le trofie in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e aggiungerle al sugo con un mestolo di acqua di cottura e una grattatine di noce moscata.  Terminare la cottura poi aggiungere un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. Servire calda. 

CUORICINI SPECK E RADICCHIO

Ingredienti - per la sfoglia: 200 g di farina 00, 100 g di semola rimacinata, 3 uova, 1 bustina di zafferano, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva -  per il ripieno: 280 g di radicchio rosso, 300 g di ricotta, 50 g di parmigiano reggiano, 1 scalogno, 80 g di speck, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - per il condimento: 80 g di gherigli di noci, 60 g di burro, 20 g di radicchio rosso, 80 g di parmigiano reggiano. 

Procedimento: in una padella antiaderente far appassire lo scalogno tritato finemente nell'olio extravergine di oliva. Unire lo speck tagliato a striscioline far insaporire pochi secondi poi aggiungere il radicchio rosso tagliato a striscioline. Far cuocere alcuni minuti poi  aggiustare di sale. Con le due farine formare una fontana, mettere al centro del cratere le uova, il sale, l'olio e la bustina di zafferano sciolta in pochissima acqua tiepida. Impastare poi formare una palla e farla riposare almeno 30 minuti. In una ciotola mettere la ricotta con il parmigiano reggiano, il radicchio appassito e ormai freddo e amalgamare bene. Se dovesse risultare un composto troppo morbido aggiungere del pane grattato. Tirare la sfoglia sottile e con l'aiuto di uno stampino a forma di cuore creare i ravioli. In una larga padella sciogliere il burro con i gherigli delle noci tritati, aggiungere il radicchio tagliato a striscioline e farlo scottare velocemente. Cuocere i cuoricini in abbondante acqua salata, scolarli e farli saltare in padella con il condimento. Servire caldi con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

PATATE E ZUCCA PASTICCIATE AL FORNO

Ingredienti: 500 g di patate, 500 g di polpa di zucca, 100 g di speck , 100 g di provola dolce, 50 g di parmigiano reggiano, erba cipollina, rosmarino, pane grattato, burro, olio extravergine di oliva. 

Procedimento: sbucciare le patate e la zucca e tagliarle a cubetti. Cuocere a vapore le verdure per 4 minuti. Imburrare una teglia da forno poi cospargerla con il pane grattato. Fare uno stato di patate e zucca, cospargere con un trito di provola, speck e il parmigiano reggiano. Fare il secondo strato di verdure e aggiungere la provola e lo speck rimasti. Spolverare con dell'erba cipollina, il rosmarino e l'olio extravergine di oliva. Infornare a 180° per almeno 25 minuti. 

PENNE AL BAFFO

Ingredienti: 500 g di penne rigate, 200 g di prosciutto cotto affettato di ottima qualità,  200 ml di panna da cucina, 60 g di parmigiano reggiano,  4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro, 1 scalogno,  prezzemolo.

Procedimento:  cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere in una larga padella antiaderente con l'olio extravergine di oliva. Quando sarà appassito aggiungere il prosciutto cotto tagliato a striscioline, farlo soffriggere un minuto, aggiungere la panna, il prezzemolo e il triplo concentrato di pomodoro. Cuocere pochi minuti, scolare la pasta al dente, mantecarla nella padella con il sugo e se necessario aggiungere un mestolo d'acqua di cottura. Spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano reggiano e servire calda. 

TORTA DI RADICCHIO ROSSO

Ingredienti: 240 g di farina 00, 60 g di fecola, 300 g di zucchero semolato, 200 g di burro, 300 g di radicchio rosso, 3 uova, 1 tazzina di latte, 1 busta di lievito, 1 pizzico di sale, (1 bustina di vanillina).

Procedimento: lavare il radicchio, sgocciolarlo e tagliarlo a striscioline sottili. Con l'aiuto di un frullatore montare lo zucchero con il burro, aggiungere le uova,  poi sempre mescolando unire la farina, il latte,  il sale, la vanillina, il lievito e per ultimo il radicchio. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.  Accendere il forno a 180°. Imburrare e infarinare uno stampo a ciambella.

Versare l'impasto nello stampo, livellare bene la superficie infornare. Cuocere il dolce per almeno 30 minuti. Fare la prova stecchino prima di sformare la torta. 

CROSTATA DI NOCI E CARAMELLO CHIUSA

Ingredienti - per la frolla: 300 g di farina 00, 140 g di burro freschissimo di latteria, 120 g di zucchero, 2 tuorli, 1 pizzico di vanillina, 1 pizzico di sale, 1 limone biologico - per il ripieno: 200 g di gherigli di noci, 120 g di zucchero, 2 cucchiai di miele, 1 dl di panna, 1,5 di di acqua, un pizzico di sale, 1 arancia biologica - per decorare: zucchero a velo. 

Procedimento - per la frolla: setacciare la farina, unire il burro freddo tagliato a pezzettini e iniziare a lavorare (meglio con l'aiuto di una planetaria) fino ad ottenere un composto sbriciolato. Unire lo zucchero, i tuorli, la scorza del limone grattugiata, la vanillina ed il pizzico di sale. Impastare velocemente, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigorifero almeno 1 ora. Per il ripieno: tritare le noci, versare in un pentolino l'acqua con lo zucchero e far bollire, a fuoco vivace, finché lo zucchero inizierà  a caramellare. Versare a filo la panna, unire il sale, il miele, la scorza grattugiata di mezza arancia e le noci. Amalgamare bene e continuare a cuocere finché avrà raggiunto una densità cremosa. Spegnere il fuoco. Imburrare e infarina uno stampo per crostate di porcellana (gli stampi in porcellana cuociono la frolla lentamente), stendere 2/3 della frolla, rivestire lo stampo e bucherellare il fondo con una forchetta. Accendere il forno a 180°. Versare il composto di noci nel guscio di frolla e livellare bene.

Stendere la pasta rimasta, appoggiarla sulla torta e creare dei piccoli buchini. 

Spennellare la superficie con l'albume leggermente sbattuto. Cuocere la crostata in forno caldo per 30 minuti. Quando si sarà raffreddata spolverarla con lo zucchero a velo. Conservare questa crostata avvolta da pellicola trasparente, o in una scatola a chiusura ermetica almeno 2 settimane prima di gustarla. 

COTOLETTE DI FINOCCHI AL FORNO

Ingredienti: 2 finocchi, 50 g di parmigiano reggiano, 50 g di pane grattato, sale, prezzemolo, olio extravergine di oliva.

Procedimento: lavare bene i finocchi sotto l'acqua corrente. Mondarli, togliere la parte esterna e affettarli ricavando delle fette alte circa 1/2 cm.

 Farli cuocere in una vaporiera per almeno 3 minuti. Devono risultare ancora croccanti. Foderare una teglia  con della carta forno e spennellarla con dell'olio extravergine di oliva. Mischiare il pangrattato con il parmigiano reggiano e aggiungere il sale. Passare le fette di finocchi nella miscela di pane premendo bene per farla aderire bene da entrambi i lati poi adagiarle nella teglia da forno. Irrorare la superficie delle cotolette con un filo di olio extravergine di oliva. 

Infornare a forno caldo a 180° per 15 minuti, girare le cotolette, aggiungere sulla superficie un pizzico di parmigiano reggiano e il prezzemolo tritato. Continuare la cottura fino a quando saranno dorati in superficie. Buoni caldi ma anche freddi. 

TORTA MORBIDISSIMA DI MELE E PERE

Ingredienti: 300 g di farina 00, 150 g di zucchero, 3 uova, 4 mele, 4 pere William  morbide, 70 g di burro, 1 limone biologico, 1 bustina di lievito.

Procedimento: fondere il burro a bagnomaria. Sbucciare le mele e le pere poi tagliarle a tocchetti. In una capiente ciotola unire alla farina lo zucchero, le uova, il burro, la buccia del limone grattugiata, il lievito e amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare delicatamente la frutta all'impasto poi versare in uno stampo imburrato e infarinato. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Risulterà una torta morbida e umida. 

BISCOTTI AL CACAO E NOCCIOLE

Ingredienti: 300 g di farina 00, 125 g farina di mais fioretto, 70 g di cacao amaro, 250 di zucchero semolato, 250 g di nocciole tritate, 50 g di nocciole intere, 250 g di burro, 2 tuorli, 5 g di vaniglia, zucchero a velo. 

Procedimento: unire alle due  farine  il cacao, lo zucchero, le nocciole tritare e la vaniglia. Togliere il burro dal frigorifero e tagliarlo a cubetti. Iniziare a sabbiare il burro con le polveri poi unire i tuorli e le nocciole intere. L'impasto ottenuto non sarà omogeneo. Con l'aiuto di uno stampino formare i biscotti,  dello spessore di 1,5 cm, che metterete su uno stampo ricoperto da carta forno. Oppure usare uno stampo da muffin imburrato e infarinato.  Cuocere in forno a 160° per 30 minuti. Quando saranno diventati freddi spolverarlo con lo zucchero a velo. 

CIAMBELLA SOFFICE MELE, YOGURT E CANNELLA

Ingredienti: 250 g di farina 00, 150 g di yogurt bianco (oppure limone), 100 g di zucchero, 2 mele,  50 g di gherigli di noci, 3 uova pasta gialla, 1 limone, 1 pizzico di cannella, 1 bustina di lievito per dolci. 

Procedimento: sbucciare le mele e dopo averle tagliato a dadini metterle in una ciotola con il succo del limone per non farli annerire. In un'altra ciotola montare le uova con lo zucchero, unire lo yogurt e continuare a montare. Setacciare la farina con il lievito, unirli all'impasto con la buccia del limone grattugiata, la cannella e per ultimo le mele con il succo del limone e i gherigli spezzettati.  Mischiare delicatamente per amalgamare. Imburrare e rivestire di pangrattato uno stampo a forma di ciambella, versarvi l'impasto con le mele.

 Infornare a 180° per almeno 30 minuti. Fare la prova stecchino prima di sfornare il dolce.