ELICHE CON SPINACI RICOTTA E SPECK

 Ingredienti: 500 g di eliche, 200 g di spinaci freschi, 130 g di speck, 250 g di ricotta, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,  40 g di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe. 

Procedimento: cuocere la pasta in abbondante acqua salta. Scottare gli spinaci per due minuti, inserirli nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullarli. In una casseruola antiaderente far rosolare lo speck tagliato a piccoli cubetti con l'olio extravergine di oliva. Unire il frullato di spinaci, farlo insaporire, aggiustare di sale e pepe e aggiungere la ricotta. Con i rebbi di una forchetta amalgamare tutti gli ingredienti. Scolare la pasta al dente direttamente nella casseruola con un goccio di acqua di cottura e terminare la cottura sempre mescolando. Servire con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. 

PENNE CON FAVE, FUNGHI E PATATE

 Ingredienti: 500 g di penne rigate, 300 g di fave fresche, 300 g di patate, 300 g di prataioli (oppure 30 g di funghi porcini secchi), 1 spicchio di aglio, 1 cipollina fresca, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 50 g di cacio cavallo, pizzico di noce moscata, brodo vegetale (latte se utilizzate i funghi secchi).  

Procedimento: in una casseruola far rosolare nell'olio extravergine di oliva lo spicchio di aglio tritato finemente, poi unire la  cipolla fresca tagliata a rondelle sottili e un pezzettino di peperoncino se lo gradite. Sbucciare le fave e unitele in casseruola. Sbucciare le patate e tagliarli a dadini, lavare i funghi e tagliarli  a fette (se userete i funghi secchi li metterete in ammollo in metà acqua e metà latte per almeno 15 minuti). Unirli anche loro nella casseruola, farli insaporire, aggiungere un mestolo di brodo vegetale (oppure l'acqua on il latte ben filtrati), far cuocerei il sugo  con il coperchio a fuoco lento.  Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente direttamente nella casseruola con il sugo e mantecare con il caciocavallo e un pizzico di noce moscata. Servire con un filo di olio extravergine di oliva crudo. 

INSALATA DI POLPO CON PATATE

 Ingredienti:  1 kg di polpo, 1 kg di patate, prezzemolo fresco, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, mezzo limone, una tazzina di aceto,  sale e pepe. 

Questa insalata si può preparare anche con due giorni di anticipo e conservarla in frigorifero dentro ad un contenitore ben sigillato.

Procedimento: pulire il polpo eliminando accuratamente gli occhi, l'osso e le scorie della testa. Cuocerlo in acqua e  l'aceto per circa 50 minuti, poi farlo intiepidire nella pentola di cottura. Lessare le patate, sbucciarle e tagliarle a cubetti. Tritare il prezzemolo metterlo nella ciotola con le patate. In una ciotolina aggiungere al succo di limone l'olio extravergine di oliva e mescolare molto bene. Trasferire il polpo su un tagliere, farlo ben raffreddare e tagliarlo a pezzi di circa 2 cm. Condite il polpo con la citronette preparata, aggiungere il pepe, mescolate bene e delicatamente versatelo nella ciotola con le patate e il prezzemolo. Mescolare delicatamente e valutare se aggiungere sale, pepe, limone o olio. Tutto dipenderà dai vostri gusti. Far riposare almeno un'ora prima di servire oppure una notte intera. se opterete per la seconda soluzione dovrete lasciare l'insalata di polpo a temperatura ambiente almeno due ore prima di servirla. 

CONCHIGLIONI AGLI SPINACI

 Ingredienti: 40 conchiglioni, 50 g di cipolotti, 25 g di pancetta, 25 g di prosciutto crudo, 30 g di olio extravergine di oliva, 450 g di spinaci lessati e strizzati, 150 g di ricotta, 60 g di parmigiano reggiano, 30 g di burro, 500 ml di latte intero, 50 g di farina, un pizzico di noce moscata, un pizzico di pepe.

Questo primo si può preparare in anticipo. Basterà coprirli con della pellicola trasparente e conservarli in frigorifero. Al momento di utilizzarli li cuocerete in forno. 

Procedimento: in una casseruola cuocere i conchiglioni al  dente in abbondante acqua salta. Scolarli in una ciotola con dell'acqua fredda e ghiaccio. In una casseruola antiaderente far rosolare i cippollotti tritati molti finemente con l'olio extravergine di oliva. Unire la pancetta e il prosciutto tritati, farli insaporire poi unire gli spinaci lessati, sgocciolati e ben tritati. Aggiustare di sale, farli cuocere almeno cinque minuti poi spegnere il fuoco e farli raffreddare. Unire la ricotta sgocciolata e con un frullatore ad immersione frullare fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere metà parmigiano reggiano grattugiato. In un pentolino far sciogliere il burro, unire la farina, farla tostare poi aggiungere il latte. Sempre mescolando far addensare la besciamella, unire il sale, un pizzico di noce moscata e un pizzico di pepe. Spegnere il fuoco quando avrà raggiunto la cremosità desiderata. Ungere con il burro una pirofila da forno. Riempire i conchiglioni, dopo averli ben sgocciolati, e adagiarli uno di fianco all'altro all'interno della pirofila.

Adagiare un cucchiaio di besciamella su ogni conchiglione e spolverizzare con il parmigiano reggiano  grattugiato rimasto. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 20 minuti. Quando avranno formato la doratura desiderata in superficie spegnere il forno. Toglierli dal forno e far intiepidire prima di servire.