PENNE CON CAROTE E BARBA DI CAROTE

Ingredienti: 500 g di pasta tipo penne, 4 carote biologiche con il ciuffo, 1 spicchio di aglio, erba cipollina, 125 g di formaggio cremoso tipo "Philadelphia", 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, sale.

Procedimento: lavare sotto l'acqua corrente le carote con il ciuffo e togliere i gambi più duri. Pelare le carote, tagliarle a fette alte 2 centimetri poi formare dei bastoncini e tritare la barda . In un padellino antiaderente scaldare l'olio extravergine di oliva, unire lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a metà ed un pizzico di erba cipollina. Far rosolare alcuni minuti, unire i bastoncini di carote e la barba tritata. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Far insaporire alcuni minuti le verdure poi aggiungere un goccio di acqua di cottura della pasta. Cuocere almeno 10 minuti poi unire il formaggio cremoso, farlo sciogliere, togliere l'aglio e aggiustare di sale. Scolare la pasta al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura, aggiungere il sugo e farla insaporire per almeno un minuto a fuoco vivace e, se necessario, aggiungere l'acqua conservata. Aggiungere metà parmigiano reggiano. Servire calda con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano. 

MEZZEMANICHE IN BRODO

Ingredienti - per la pasta: 200 g di farina 00, 100 g di farina di grano duro rimacinata, 3 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - per il ripieno: 100 g di pangrattato, 200 g di parmigiano reggiano grattugiato, 100 g di mortadella di Bologna dop, 1 salsiccia, 2 uova, 1 mestolo di brodo bollente, un pizzico di noce moscata, pepe  - per il brodo: 500 g di carne di manzo, un osso di manzo, 1/4 di gallina, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, sale. 

Procedimento - per il brodo:  mettere sul fuoco una pentola di acqua fredda e aggiungere a freddo la carne di manzo, l'osso, la carne di gallina e le verdure. Quando inizierà a bollire schiumare il brodo con l'aiuto di un mestolo forato. Far cuocere a fuoco lento almeno 3 ore. Prima di spegnere il fuoco aggiungere il sale - per la pasta: su un tagliere formare la fontana con le farine setacciate, unire al centro le uova e l'olio extravergine di oliva e, con l'aiuto di una forchetta iniziare ad impastare. Lavorare il composto ottenuto fino a renderlo liscio ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e far riposare la pasta almeno 30 minuti - per il ripieno: sbudellare la salsiccia e con i rebbi di una forchetta sbriciolare bene la carne. In una ciotola mettere il pan grattato setacciato, scottarlo con un mestolo di brodo bollente (dovrà risultare un composto asciutto ) poi unire il formaggio, la noce moscata, 1 uovo e 1 tuorlo (conservare l'albume) la mortadella tagliata molto fine (se possibile meglio frullarla con un frullatore ad immersione) , la salsiccia e un pizzico di pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per almeno un'ora. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, bagnare la superficie con l'albume conservato, formare sopra ad un lato della sfoglia un cordoncino di ripieno.  

Richiudere la soglia arrotolandola su se stessa e tagliare la pasta con un coltello formando dei tronchetti di un centimetro.

Cuocere le mezzemaniche nel brodo bollente per 3 minuti. Impiattarle in abbondante brodo e servirle subito con una generosa spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. 

TORTA CIOCCOLATO E NOCCIOLE

Ingredienti: 170 g di cioccolato fondente, 90 g di burro, 70 g di nocciole spellate (oppure 100 se la preferite più golosa), 180 g di zucchero, 3 uova, aroma di vaniglia, 10 g di cacao amaro, alcune nocciole intere per decorare, pizzico di sale.  

Procedimento: far sciogliere a bagnomaria il cioccolato tritato e 80 g di burro. Tostare le nocciole in forno per alcuni minuti poi farle raffreddare. Tritare in un robot le nocciole con  30 g di zucchero semolato fino a renderli farina. Nel boccale di una planetaria montare, fino a renderli quasi bianchi, le uova intere con 150 g di zucchero semolato e un pizzico di sale. Unire l'aroma di vaniglia, il cioccolato sciolto diventato quasi freddo e amalgamare bene. Aggiungere la farina di nocciole molto delicatamente. Imburrare uno stampo, oppure rivestirlo con della carta forno, versarvi l'impasto e, dopo averlo livellato bene infornare a 160° per circa 25/30 minuti. La superficie risulterà croccante. Toglierla dal forno e decorare con il cacao amaro e le nocciole intere. Far riposare la torta almeno 24 ore prima di assaggiarla. 

BOMBA DI RISO

Ingredienti - per il ragù: 200 g di macinato di manzo, 150 g di macinato di maiale, mezza salsiccia, 50 g di funghi porcini secchi, 350 g di passata di pomodoro, 1 cipolla, vino rosso, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, pizzico di pepe. - per la bomba: 500 g di riso, 200 g di prosciutto cotto, 100 g di formaggio a fette, 150 g di panna, 1 mozzarella, 100 g di parmigiano reggiano, 30 g di burro, se desiderate un pizzico di pepe. 

Procedimento - per il ragù: ammollare i funghi in una ciotola con dell'acqua tiepida. In una casseruola far soffriggere la cipolla tritata con l'olio extravergine di oliva, unire la salsiccia sbriciolata, e il macinato. Far rosolare la carne sempre mescolando poi unire il vino bianco e farlo evaporare completamente. Aggiungere la passata di pomodoro stemperata con un mestolo d'acqua dei funghi filtrata. Cuocere per circa   2 ore e  trenta minuti, aggiustare di sale,unire il pepe e  aggiungere i funghi. Cuocere per altri 30 minuti e,se necessario aggiungere altra acqua dei funghi filtrata - per la bomba di riso: cuocere il riso in acqua salata e scolarlo a metà cottura. Imburrare e foderare uno stampo a ciambella con le fette di prosciutto cotto, fare un secondo strato con le fette di formaggio dolce.

Condire il riso con la mozzarella tagliata a pezzettini, la panna, il parmigiano reggiano, il burro e un pizzico di pepe se lo desiderate. Amalgamare bene  e versare, il composto ottenuto nello stampo sopra il guscio di prosciutto cotto e formaggio. Livellare bene il riso e  coprire la superficie con delle fette di formaggio e sigillare con il prosciutto cotto. Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Se necessario coprire con un foglio d'alluminio. Capovolgere la bomba di riso su un piatto da portata e versare al centro il ragù di carne e funghi.

VELLUTATA DI ZUCCA BUTTERNUT, PORRI E CECI

Ingredienti: 1 zucca butternut, 1 porro, 2 carote, 1 costa di sedano, 250 g di cece lessati in scatola, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, 1 rametto di rosmarino, 1/2 litro di brodo vegetale, sale. 

Procedimento: lavare, dividere la zucca in quattro parti, pulirla dai semi e dai filamenti. Cuocerla in forno, su una teglia rivestita con carta forno,  mettendo all'interno dell'incavo centrale un alcuni aghi di rosmarino. Pulire il porro e tagliarlo a rondelle. Lavare le carote,  il  sedano e tagliarli a pezzettoni. Preparare il brodo vegetale. In una casseruola scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire le rondelle di porro, farle rosolare poi unire le carote e il sedano. Quando la verdura risulterà appassita unire il brodo vegetale. Aggiustare di sale e cuocere per 15 minuti. Togliere la zucca dal forno e, con l'aiuto di un cucchiaio, prelevare tutta la polpa cotta. Unirla nella casseruola con il porro e terminare la cottura per altri 15 minuti. In una larga padella scaldare 2 cucchiai di  olio extravergine di oliva, un ire i ceci fatti sgocciolare con alcuni aghi di rosmarino. Farli dorare dolcemente, togliere il rosmarino e aggiungere il parmigiano reggiano. Farli saltare in padella per pochi minuti finchè il formaggio avrà avvolto completamente i ceci. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione frullare la verdura fino a renderla vellutata. Servirla con i ceci croccanti e alcune rondelle di porro fritte.